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おいしい冬の支度。豚肉とえびの白みそバター鍋

家事

2020.11.22

2021.01.23

「ごはんと旅は人をつなぐ。」をテーマに、おいしいごはんや素敵な旅を通じて、人と人を繋ぐ。そんな活動をしている料理家・ダーダこと山田英季さんによる、連載エッセイ。

 

山田さんが「とにかく、今これが食べたい気分」な美味しいレシピを、作っているときの熱量も一緒にお届けします。

#04「おいしい冬の支度。豚肉とえびの白みそバター鍋

北風がぴゅーっと吹きはじめましたね。

 

外に出る時は、マフラーにくるまり、寝る時は毛布にくるまる。コタツなんかも出してきたりして、うたた寝なんかもする季節到来。

 

こんな時期のラッキーフードは、の一択です。

 

さてさて、「今日は、鍋にしよう。」そう思う冬の日は、星の数ほどあれど、なに鍋にするかは、いつもの悩み。

 

水炊き、キムチ鍋、豆乳鍋、ちゃんこ鍋、しゃぶしゃぶ、すき焼き。これぐらいが、定番なのではないでしょうか。

 

今年は、もう一つ新しい鍋を覚えましょう。

 

レパートリーが増えれば、この冬は勝ったも同然です。用意するものはこちら。

 

豚しゃぶしゃぶ肉…200g
有頭えび……………200g
大根…………………1/3
青ねぎ………………2
バター………………20g
和風だし……………1
……………………大さじ2
白みそ………………大さじ4
しょうゆ……………大さじ1/2
鷹の爪の輪切り……1本分

 

ポイントは、有頭えびと白みそです。

 

「白みそは他の料理に使えるか不安」、「結局、冷蔵庫の奥にずっと置いてしまいそう」などなど、不安の声が聞こえてきますが、まずこの冬は、大丈夫。

 

なぜなら、あなたはこの鍋のおいしさに、今季だけで4、5回は食べることになるからです。

 

そして、もう一つのハードルが有頭えびです。

 

もちろん、えびの頭から出るみそは、鍋を格段においしくしてくれます。

 

だがしかし、無ければ無いでも、おいしいのがバターと白みその底力。

えびは無理に入れずとも良しです。そのときは、黒こしょうをたっぷり振るとアクセントになっておいしいです。

 

ちなみに、さらにおいしくするなら、毛がににするのもおすすめです。

 

割と安く出回ることもあるので、すかさず買っておきましょう。

 

そのときは、蟹を味わいたいので、豚肉を入れるのはナンセンス。

 

さて、準備に取りかかります。

 

まずは、大根の皮を厚めにむいて拍子切りにします。

 

大根の皮は鍋には使いませんが、せん切りにして大根の葉と一緒に、ごま油で炒め、しょうゆと少し砂糖を加えて、鰹節をあえると最高のご飯の供になります。

 

おいしい脱線をしましたが、お鍋の話に戻ります。

 

鍋に、大根と和風だし、酒を入れて、コトコトと大根が柔かくなるまで煮込みます。

 

えびは、頭と胴にわけて、足と背ワタをとります。

 

大根が煮えたら、しょうゆを入れて、白みそを溶かし、鷹の爪とえびの頭を加えて5分ほど煮ます。

 

そして、味見。

 

大根から出ただしに白みその香り、えびのみそも加わって、ただただ「おいしい」と囁いてしまう。

 

火を強めて、えびと豚肉を加えて、グツグツさせると、もう湯気だけでおいしい。

 

火が通ったら、バターと青ねぎをたっぷりとのせてできあがり。

 

この鍋のおいしいポイントは、食べている間、極々弱火にかけ続け、たまにえびの頭を潰して、みそをスープにしっかりと出すこと。

 

そうすると旨味がどんどん出てくるので、自分の器によそう度、おいしく味が変わります。

 

最後に雑炊をするころには、「このコクとうま味はどこからやってきた!」と思うのほど最初とは別人のおいしさ。

 

やっぱり冬の食卓は、湯気もおいしい鍋が嬉しいですね。

 

11月の台所三箇条

    • この冬は白みそバターで乗り切る。
  • 鍋の日は、有頭えびor毛がにを探せ。
  • 冬の食卓では、湯気も一緒に味わいましょう。

 

    「豚肉とえびの白みそバター鍋」レシピ

    本日の材料 4人分 (調理時間:30分)

    豚しゃぶしゃぶ肉…200g
    有頭えび……………200g
    大根…………………1/3本
    青ねぎ………………2本
    バター………………20g
    和風だし……………1ℓ
    酒……………………大さじ2
    白みそ………………大さじ4
    しょうゆ……………大さじ1/2
    鷹の爪の輪切り……1本分

     

    作り方

    ①大根の皮をむいて、拍子切りにする。青ねぎは、斜め切りにする。えびは、頭と胴に分けて、足と背ワタを取る。
    ②鍋に、和風だし、酒、大根を入れて、柔らかくなるまでふたをして煮る。
    ③②にしょうゆを加え、白みそを溶かす入れる。
    ④③に鷹の爪、えびの頭を入れて、弱火で5分煮る。
    ⑤えびと豚しゃぶしゃぶ肉を入れて、弱火で3分ほど煮る。
    ⑥仕上げにバターと青ねぎをのせればできあがり。

     

    雑炊の作り方
    鍋の具材を食べ終えたら、ごはんを入れて一煮立ちさせ、とき卵を入れて蓋をする。たまごが半熟状に固まったら、器に盛り、黒こしょうをふる。

     

    <おまけ>

    気仙沼に行ってきました。
    土曜日限定でオープンするカフェ「かもしか堂」。

     


    僕は、お店を切り盛りする遠藤さんが作るプリンが大好きです。

     


    そして、ポップアップショップをやっていたRIASWOODさんのバターナイフとジャムスプーン、さんまの形のマドラーを買いました。
    カッティングボードは、「使ってみてください」とプレゼントしてくださいました。(料理家になってよかった)

     

    どれも、これから使うのが楽しみです。

     

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    料理製作・文・写真/山田英季 構成/松崎愛香

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