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「おいしいキノコはお日様にお任せ。きのこのポテトグラタン」

家事

2020.11.02

2021.08.02

「ごはんと旅は人をつなぐ。」をテーマに、おいしいごはんや素敵な旅を通じて、人と人を繋ぐ。そんな活動をしている料理家・ダーダこと山田英季さんによる、連載エッセイ。

 

山田さんが「とにかく、今これが食べたい気分」な美味しいレシピを、作っているときの熱量も一緒にお届けします。

 

#03「おいしいキノコはお日様にお任せ。きのこのポテトグラタン」

最近、昔の人たちは「お任せ上手だったんだろうな」とよく感じます。

 

日本の梅干しは、お日様のおかげで長持ちさんの保存食になるし、イタリアではトマトを潰してから天日にさらし、時間をかけて濃縮したエストラットという保存食があります。

 

両方ともお日様まかせで、おいしくしてもらっている間に自分は違う家事をすませてしまう。

 

なんとスマートで、自然を活かした調理方法。先人たちの知恵ですね。

 

さて、生活様式の変わった現代でも、さんさんと輝くお日様は、変わらずに光と熱を地球に送り続けています。

 

そんなお日様の力を借りて、きのこのうま味を引き出した「きのこのポテトグラタン」を作ります。

 

まずは、空を見上げて、雲の流れを読み、今日の天気を予測します。

 

おっと、無理でした。文明にかぶれてしまった僕はこのようにします。

 

Hey Siri 今日の天気を教えて」。(便利な世の中)

 

朝から夕方まで晴れマークの日ならOKです。

 

Let’s クッキング。

 

きのこを手で割いて、平ざるにのせ、半日ほど天日で干します。

 

これだけで余分な水分が抜け、きのこのうま味が倍増です。

 

ここから夕方までは、お日様まかせなので、買い物に出かけたり、家事を済ませたり、ネットフリックスに興じたりしちゃいましょう。

 

夕方前になったら、「きのこチェック」の時間です。きのこが縮んでいれば、OKのサインです。

 

鼻を近づけて匂いもかいでみましょう。生のフレッシュな香りとは違う、凝縮したきのこフレーバーが、たまらない。

 

ここからは、台所に戻ります。

 

玉ねぎを繊維に逆らって薄切りにします。

 

こうすると、炒めた時にツンとした香りが断面から抜けて甘みが際立ちます。

 

ベーコンは、たべやすい大きさに切ります。

 

じゃがいもは、電子レンジで「チン」と蒸しておきましょう。

 

フライパンにオリーブオイルを温めて、エリンギとまいたけを入れ、上下を返しながら焼いていきます。

 

ここで重要ポイントです。

 

きのこを炒めるときは、フライパンを煽らない!菜箸でいじりすぎない!!

 

じっくりとここでも水分を飛ばすイメージです。

 

フライパンの上に顔を近づけると、そこはもうきのこ畑さながらの幸せの香り。

 

追い討ちをかけるようにバターを投入するとフライパン中は忙しく湯気をあげます。

 

ベーコンと玉ねぎ、塩と黒こしょうも加えて、しんなりするまで炒めましょう。

 

「この湯気になら全てを委ねてもいい」、そんな気すらしてきます。

 

炒め終わったら、フライパンの奥の方に寄せて、残りのバターと小麦粉を加えます。

 

グルグル混ぜながら、小麦粉に火を通し、牛乳を少し加えて伸ばしたら、全体を大きく混ぜて、残りの牛乳を加えます。

 

「グツグツ、グツグツ」フライパンのふちのおいしいそうレベルはマックスになっていきます。

 

寒くなってくると、こういう料理が嬉しいですよね。

 

うっとりしすぎて、ぼーっとしてはいけません。ダマにならないように木べらで大きく混ぜましょう。

 

お次は、ホワイトソースの海に、じゃがいもとナツメグを入れて、混ぜ合わせます。

 

グラタン皿に移して、チーズをたっぷりのせてトースターに入れます。

 

チーズがとろ~り、こんがり色づいたら、パセリを振ってできあがり。

 

「ふーふー」いながらのひと口目、秋の幸せを頬張りました。

 

 

10月の台所三箇条

  • きのこは干すべし!
  • 寒い日は、迷わずグラタンを作る。
  • 熱々の料理は、「ふーふー」いいながら、アチチとおいしくいただきましょう。

 

    「お日様まかせのきのこのポテトグラタン」レシピ

    本日の材料 ふたり分 (調理時間:30分)

    エリンギ……………1/2
    まいたけ……………1/2
    玉ねぎ………………1/2
    スライスベーコン…60g
    じゃがいも…………2個
    ……………………小さじ1/3
    黒こしょう…………少々
    バター………………20g
    小麦粉………………大さじ2と1/2
    牛乳…………………450
    ナツメグ……………少々
    シュレッドチーズ…50g
    粉チーズ……………小さじ1
    オリーブオイル……大さじ1
    パセリ………………少々

     

    作り方

    ①エリンギとまいたけを手で割いて、平ざるに並べて天日に半日ほど干す。玉ねぎは繊維に逆らって薄切りにする。ベーコンは1㎝幅に切る。じゃがいもは皮をむいて1㎝幅の輪切りにし、耐熱ボウルに水大さじ2(分量外)と一緒に入れてラップをかけ、電子レンジ(600W)で8分蒸す。
    ②フライパンにオリーブオイルを温め、エリンギとまいたけを入れて、上下を返しながら、中火でじっくと焼く。
    ③②にバター(10g)を加え、玉ねぎ、ベーコン、塩、黒こしょうを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
    ④③具材をフライパンの奥に寄せ、手前に残りのバターと小麦粉を入れて、全体を混ぜながら、粉っぽさを取るように炒める。
    ⑤④に牛乳を少しずつ加えてとろみをつけ、じゃがいもとナツメグを混ぜる。
    ⑥グラタン皿に⑤を入れ、シュレッドチーズと粉チーズをのせ、トースターで焼き色がつくまで焼き、お好みで「パセリ」をのせる。

     

    <おまけ>

    先日、佐渡島に行ってきました。

    船の旅もいいものですね。

     

     

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    料理製作・文・写真/山田英季 構成/松崎愛香

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