秋の恵み・きのこがおいしい季節になりました。きのこをたっぷり味わいたいときにおすすめなのが、料理研究家の北村みゆき（@miyuki_kitamura00）さんのレシピ。そのおいしさに「あっというまになくなってしまう」と病みつきになる人続出中なんです。

噛むほどにうまみが溢れ出すんです

北村さん考案の「きのこの和風マリネ」は、こんがりと焼き目がついたきのこに食欲がそそられる1品。しょうゆや酢を使った和風のマリネ液が染み込み、噛むたびにうまみがジュワッとあふれます。冷蔵・冷凍保存もできるので「作っておけば、あと1品欲しいときの救世主になる」と北村さん自身も自信を持って推すレシピです。

 

作り方は、まず好みのきのこ数種類をひと口大に切り、油をひいたフライパンで焼き目がつくまで炒めます。焼き目がついたら、鶏がらスープの素、しょうゆ、みりん、酢をそれぞれ入れ、混ぜ合わせながら炒めればできあがり。忙しいときにもサッと作れる手軽さがうれしい…！

 

北村さんにおいしく作るためのポイントを教えてもらいました。

 

「きのこは1種類でもおいしくできますが、複数の種類を使うことでうまみがより増します。私は、エリンギ、舞茸、しめじ、しいたけの組み合わせでよく作ります。新鮮なきのこだったらどれを使ってもおいしくできあがりますが、えのきは細いため、炒めるとほかのきのこより先に水分が抜けて味が濃くなってしまうのでおすすめしません。舞茸やしめじなど手で簡単にさけるものを使うと調理の工程や洗い物が減らせますよ」

 

また、きのこにしっかり焼き目をつけることも秘訣なんだそう。

 

「きのこは水分が多い食材なんですが、しっかり炒めて水分を飛ばすことでうまみを凝縮させることができます。そのために、最初は触らずにじっくり焼くのがおすすめです。大きめのフライパンを使うと、きのこが重ならず、早くしっかり火をいれられますよ。

 

また、きのこから水分がどれくらい出たかで味の濃さが変わるため、調味料を入れてサッとと炒めたあと味見をして、好みで味を調えてもらうのがいいかと思います。もし濃いと感じたら水を大さじ2ほど加えるといいですよ。うちには子どもが3人いるので、この方法で調整して味つけしています」

 

作ったあとは密閉容器に入れて冷蔵で5日ほど、小分けにして冷凍すれば1か月ほど保存が可能だそう。冷凍したものは、電子レンジで解凍してから冷ましても、自然解凍でもOKです。作り置きとしても大活躍します。