プリンのおいしさを左右するキャラメル

「キャラメルはプリン全体の味の決め手となるので、ここをしっかり丁寧に作ることが大切です。キャラメルの固さと味がきちんとしていれば、プリン液の部分が多少うまくいかなくても、全体的にバランスよく仕上がります」と江口さん。

 

まずは、強火でしっかりと温めた鍋に、グラニュー糖の半量を入れて溶かしていきます。溶けてきたら残りの砂糖を数回に分けて入れ、全体が茶色く変色し、細かい泡が出てくるまで煮詰めていきます。

 

泡が出てきたら火を止め、余熱でキャラメル化を進めます。

 

「焦がしすぎず、ちょうどいい滑らかなキャラメルに仕上げるため、自分好みの色までキャラメル化したら、水を入れてキャラメリゼの進行を止めてください。

 

その後、加熱しながら、ゴムベラで素早く、しっかりと混ぜます。粘りが出てきたら火を止めて、キャラメルが温かいうちにプリンカップへ入れて冷蔵室で約2時間冷やします。

 

「粘りの目安は、冷えた陶器に垂らしてみるとわかりやすいです。陶器で冷めたキャラメルが、さーっと流れてしまう状態はNGです。ここでしっかりとした固さになっていないと、後でプリン液を流したときにキャラメルとプリン液が混ざってしまいますので、気をつけましょう」