太宰治や森鴎外など、多くの文化人に愛されてきた名店“資生堂パーラー”。1928年に銀座で開業して以来、今も伝統的な味を受け継いでいます。10月放送の『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）では、資生堂パーラーの公式レシピを特集しました。

スーパーに売っている食材だけで作る絶品グラタン

教えてくれたのは、資生堂パーラー14代目総調理長・倉林龍助シェフ。総調理長本人が、自宅で再現できる2品を伝授してくれました。今回は「トマトマカロニグラタン」（4人分）をピックアップします。

 

まずは鍋に無塩バター20gを溶かしましょう。薄力粉20gも鍋に入れて、泡だて器でしっかりと混ぜ合わせます。そこにトマトペースト60g、塩2g、砂糖2.5g、チキンコンソメ3g、水360ccを加え、さらにかき混ぜて強火にかけましょう。沸騰したら弱火にして、焦がさないよう木ベラで混ぜつつ10分程煮込んでください。レモン汁5ccも加えて味を調え、目の細かいザルでこせばトマトソースの完成です。

 

次にベーコン100gを包丁でミンチに。フライパンで炒めたら、みじん切りにした玉ねぎ300gも投入し、水分を飛ばしていきます。カットトマト360g、コンソメスープ360ccを加えて塩・こしょう各適量、砂糖ひとつまみで味を調えれば、マカロニを煮込むスープのできあがり。

プロ直伝！ マカロニを美味しく仕上げる裏ワザ

続いてマカロニ250gを茹でていきます。ポイントは、表示の半分強の時間で硬めに茹でること。時間が経ったらスープに入れ、軽く煮込んでください。その後バットに移し替えて氷水でサッと冷やせば、冷める過程でより味が染み込み美味しくなるそうです。

 

次に茹でたマカロニ1人前を鍋に移し、コンソメスープを加えて温めます。ソテーしたエビ8尾、ホタテ4個、マッシュルーム4個も混ぜ合わせてグラタン皿に。初めに作っておいたトマトソース、パルメザンチーズ少々をふりかけ、200℃のオーブンで約8分焼けば完成です。

 

スタジオで試食したMC・南原清隆さんは、「美味しい！ 味が角が立ってなくてやわらかい」と大絶賛。優しいトマトの酸味がちょうど良い、リッチなグラタンです。

発芽玄米で作る本格シーフードピラフ

過去に放送された『きょうの料理』（NHK）には、資生堂パーラーの澤口稔シェフが登場。公式サイトにも、澤口シェフのレシピ「発芽玄米のシーフードピラフ」（4人分）が掲載されています。

 

まずは白米1カップを洗いましょう。発芽玄米1カップと合わせたら、炊飯器に投入。水440ml、バター大さじ1強も加えて炊きます。次はトマトベース作り。小鍋にバター大さじ1と1／2強、みじん切りにした玉ねぎ1個、薄切りにしたマッシュルーム16個を入れて、しんなりするまで炒めます。トマトケチャップ100g、トマトペースト50g、塩、こしょう各少々をさらに加え、弱火でじっくり煮詰めてください。3分の2程度の量になれば、トマトベースのできあがりです。

 

次にフライパンにバター大さじ1強を溶かし、小エビ（むき身）12匹、4等分にカットしたホタテの貝柱4個、カニ（むき身）120gをソテー。トマトベース200gを合わせ、なじんできたところに炊き上がったお米も加えて炒めましょう。お皿に盛り付けてイタリアンパセリの葉少々をちぎってのせれば完成です。

 

資生堂パーラーのシェフ直伝のレシピを参考に、おうちで贅沢気分を味わってみては？

文／牧野聡子　　※画像はイメージです。
参照／『みんなのきょうの料理』公式サイト「発芽玄米のシーフードピラフ」https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2872_%E7%99%BA%E8%8A%BD%E7%8E%84%E7%B1%B3%E3%81%AE%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%95%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%94%E3%83%A9%E3%83%95.html