イタリア語で「怒りんぼう」という意味を持つアラビアータは、赤唐辛子の辛みがきいた人気のパスタ料理です。
こちらは、トマトソースと相性のいいアンチョビとなすを加えたレシピ。味を左右するのは、なすの炒め方。とにかくじっくり炒めることが重要です。
なすが油を吸って油がたりなくなると、ついたしたくなりますが、そうするとベチャッとした仕上がりになるので、油はたさずにじっくり火を入れてください。次第になすから余分な油と水分が出てきます。これで油っぽくない、ジューシーで柔らかいなすに仕上がります。
アンチョビは少量入れることで主張しすぎず、いい具合に塩けとうまみをたして味わい深くしてくれます。辛さの中になすの甘みが心地いいレシピです。
なすとアンチョビのアラビアータのレシピ
【材料（2人分）】
パスタ(スパゲッティ)…160ｇ なす…2本 アンチョビフィレ…3枚 にんにく…2片 赤唐辛子…2本 オリーブオイル…大さじ2
カットトマト缶…1缶(400ｇ)
塩・こしょう…各適量 パルミジャーノレッジャーノ(粉タイプ／または粉チーズ)…適量
【作り方】
下準備
1.なすは縦半分に切り、5mm幅の半月切りにする。にんにくは包丁の背で潰し、芯があれば取り除く。赤唐辛子はタネを取り除く。
ソースを作る
2.フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を中火で熱し、沸騰してジュワーっと泡立ってきたら弱火にする。焦がさないように時々フライパンをゆすりながら、にんにくの香りをオイルに移すようにじっくり炒める。にんにくが少し色づいてきたらアンチョビを入れ、アンチョビがほぐれてきたらなすを入れて中火にし、炒める。
3.なすがしんなりしてなすから油が出てきたらトマト缶を入れる。沸いてきたら3〜4分煮て、塩・こしょうで味を整える。
パスタをゆでる
4.深めの鍋に3リットルの水を入れ、沸騰したら塩30ｇ（分量外）を入れる。パスタを袋の表示より1分短めにゆで、ザルに上げる。この時、ゆで汁をカップ1杯分ほど取り分けておく。
パスタをからめる
5.③に④を入れてソースを絡めながら混ぜ、ソースが絡みにくいようであればゆで汁を少しずつたす。器に盛り、パルミジャーノレッジャーノ(粉チーズ)をふる。
PROFILE 田頭志保（たがしら・しほ）
フードコーディネーター・フォトグラファー。大学卒業後、新聞社にてカメラマンとして勤務。その後、料理と写真のテクニック、それに携わるフードコーディネーターの仕事に惹かれ、専門学校にて学ぶ。テレビや雑誌で現場技術を取得する傍ら、ロンドン〜中東での料理研究、写真活動を経て、現在フォトグラファー、フードコーディネーターとして活躍中。
取材・文／田川志乃 撮影／菅井淳子
