餃子を焼く前に茹でる！？

東京中野にある「中野餃子やまよし」の餃子は、強い肉感が特徴的。豚肉の部位を2つ使い、超あらびきにすることで肉感をアップしています。しかし同店は肉の他にもこだわりがあり、れんこんをプラスして食感をプラス。5mm角に切って餡に混ぜ込んでいました。

 

続いて代々木の「でっかい餃子 曽さんの店」が教えてくれたのは、モッチモチ餃子を作る極意。材料は強力粉500g、水250g、塩5gの3つだけ。練り上げたあとは20分寝かし、みみたぶくらいの厚さに伸ばせば皮の完成です。さらに重要なのはここからで、同店の店主は餃子を焼く前にゆで始めました。ゆでること7分、皮が水分を吸ってさらにモッチモチに。焼く際は油を差して焼き目をつけましょう。

 

新宿の「老辺餃子舘」がウリにしているのは、清の皇帝も絶賛したと言い伝えられる“伝説の水餃子”。水餃子の極意は餡の香りづけに紹興酒をいれることです。同店の餡レシピは肉300gに対して紹興酒大さじ1、さらにオイスターソースを加えてうまみをプラス。本場中国さながらの香り高い水餃子が作れます。