人気店「ぼんご」直伝！美味しいおにぎりの作り方コツは「にぎらない」の真意

テレビなどでもたびたび話題となる東京・大塚にあるおにぎりの名店「ぼんご」。女将の右近由美子さん（71歳）が、家庭でも作れる「おいしいおにぎり」のコツを教えてくれました。

美味しいご飯作りは炊いたあとが肝心

── さっそくですが、家庭でできる、おいしいおにぎりの作り方のコツを教えてください。

右近さん：おにぎり作りは、ご飯を炊くところから始まっています。炊飯前にお米を洗うときは、ゴシゴシと研いじゃダメ。研ぐと、お米の粒にひびが入って壊れてしまいます。だから、汚れを取るため、水にさらす程度でいいんです。水をザーッと入れて、サーっとこぼす。それを3回繰り返します。

その後、お米の中心までしっかり水を浸透させるために2時間、浸水します。こうすることで、芯までふっくら炊き上がります。おいしいおにぎりを作るために大事なのは、お米のおいしさを引き出してあげることなんです。

炊きあがり加減は好みにもよりますが、ぼんごでは「かため」にします。水加減は炊飯器の目盛りより気持ち少なめがいいですね。ご飯が炊けてからも、ひと手間かけるのがおいしいおにぎりを作るコツ。じつは、ご飯が炊けてからがとくに大事なんです。

── ご飯が炊けたら、すぐにおにぎりを握るわけではないんですか？

右近さん：炊き立てのご飯をそのままにしておくと、蒸気でベタっとしてしまいます。だから、お米の間に空気を入れるんです。炊き立てを蒸らしたら、ふたを開けて、しゃもじで十字に切り、米粒をつぶさないよう、底からふんわりと空気を入れてあげます。

お米って、粘りけがあるじゃないですか。「保水膜」といって、お米のうまみのもとなんです。空気を入れることで、お米の表面についたよけいな水分を取り、お米ひと粒ひと粒に保水膜を張ってあげられるんです。そうすると、よりご飯がおいしくなります。

この状態になったら、炊飯器で長時間保温しても変色しません。このひと手間を加えたご飯は冷めてもおいしいです。ふんわりと盛って冷凍しても、炊き立ての味が楽しめます。

にぎるときに「お茶碗」があると便利

── おいしいご飯ができたところで、ようやくおにぎり作りですね。

右近さん：うちは具もご飯もケチケチしません。ご飯は1個150グラム使っています。具材によっては200グラムくらいになるものもあります。私はおにぎりの型を使っていますが、なくても大丈夫。家庭で作る場合は、広口のお茶碗にご飯を広げ、具を全体に散らすのがいいみたいです。

ご飯をふんわりと型にのせたら、具を入れるためのくぼみをつけます。どこから食べても具が出るよう、たっぷり入れてください。具の上に、ご飯を平らにのせます。

そのとき、具がはみ出ないようにきれいに形を整え、ひっくり返します。すぐ食べるときは、塩を指の関節ひとつ分、時間が経つときは関節2～3本分くらい、両手につけてのばします。塩のついた手で、最大3回おにぎりを優しく包んであげます。

── ほとんど力を入れないんですね。もっと強くにぎるものだと思っていました。

右近さん：ご飯が炊けたとき、空気を入れて、お米に保水膜をコーティングしているから、強くにぎる必要がないんです。ひと粒ひと粒にねばりがあって、力を込めなくてもくっついてくれます。

おしまいに、のりで巻きます。のりは「ザラザラした面」をご飯側に向けます。のりの片側におにぎりをのせたら、のりをかぶせて人差し指と親指でおにぎりの先にくっつけます。おにぎりを起こしたら、もう一方ののりを貼ります。これでできあがり。すごくシンプルです。

美味しく作るよりも食べるときに大切なことがある

──「ぼんご」はレシピを全部公開しているんですね。

右近さん：そう、秘密にする必要がないんですよ。だって、レシピ通り作っても、まったく同じものはできないですから。本当は家庭で作る場合は、技術なんて必要ないんです。一番大事なのは、ご飯を楽しくおいしく食べることだと思っています。

あるとき、5人のお子さんがいるお母さんから「子どもに、“ママのおにぎりはおいしくない”と言われたから、作り方を教えてほしい」と相談されたんです。だから、「人数分のお茶碗とご飯と好きな具とのりを用意して、みんなで作ってみて」と答えました。お母さんは、みんなでおにぎりパーティーをしたそうです。子どもたちは「楽しかったねえ、またやろうね」と大喜びだったんですって。

みんなで食卓を囲み、わいわいと楽しくおいしく食べる経験って、すごく大事だと思います。食べるものはお母さんの料理でもいいし、お惣菜でもいい。家族の愛情が伝わって、食べる喜びを感じられれば、それは子どもにとってかけがえのない思い出になる気がします。