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煮魚を“じっくりことこと”は大間違い!? 魚料理が劇的に上手に作れるコツ

家事

2019.05.16

housework201905

日本食の基本として知られる魚料理ですが、「大変だからあまり作らない」としり込みしてしまう人も多いのではないでしょうか? そこで今回は、魚料理に関する裏技を紹介。「面倒くさい」と思われている煮魚も、実はたった数分で美味しく作れます。

 

3分半で煮魚を作る方法


今年4月に放送された『ガッテン!』(NHK)では、和食料理人の林亮平さんが“煮魚”の作り方を伝授。じっくりことこと煮込む人も多いため“手間のかかる料理”というイメージが強い煮魚ですが、じっくり煮込むのは間違った調理法のようです。

 

林さんの作り方を見てみると、煮汁に魚を入れて落とし蓋をしたらずっと強火で調理。煮汁が沸騰してからわずか3分半で魚に火を通していました。後は魚を取り出し、煮詰めた煮汁をかけたら完成。かなり短時間で料理を仕上げていますが、一体なぜこの方法で煮魚が美味しくなるのでしょうか。

 

林さんは「味を染み込ませないといけないから長時間似るというのが間違っていて、味はそもそも染み込まない」と断言。時間をかけて加熱するほど、身が固くなりパサパサになってしまいます。また一般家庭では「なんとなく」で使われがちの“落とし蓋”にも時短調理の秘密が。落とし蓋をして強火で沸騰させることで、煮汁泡が対流し全体的に火が通るそうです。

 

視聴者の中にも“じっくりことこと”煮込んでいた人が多いようで、「煮魚ってこんなに簡単なんだ!」「3分半で作れるならどんどん煮魚作りたい」「落とし蓋はこうやって使うのか」と驚きの声が。煮魚を作ってみたくなる人が続出していました。

 

“魚の女神”が教える煮魚の作り方


煮魚の裏技といえば、以前“魚の女神”と呼ばれるシェフ・北山智映さんも『得する人損する人』(日本テレビ系)で披露していました。彼女が教えてくれたのは、“フライパン”で煮魚を作る方法。フライパンの中に魚の切り身を入れ、酒と水を入れて強火で煮込んでいきます。

 

煮立ったら砂糖を入れ、3回に分けて味を見ながら醤油を投入。その後サラダ油で“とろみ”をつけ、最後に酢とショウガを入れたらでき上がりです。この方法で押さえておきたいのは、各調味料の役割。まず酒は身をやわらかくする作用があり、砂糖は脂肪を飽和させてくれるので魚の脂分を逃がしません。また定番調味料の“みりん”を使わないこともポイント。その理由について北山さんは、「みりんはたんぱく質を凝固する作用があるんですよ。だから煮魚の身が締まっちゃうの」と解説していました。

 

一風変わった作り方ですが、味の方は確かな模様。スタジオの出演者からは「美味しい!」「ふわっふわの感触に包まれる」「優しい繊細な味つけ」といった声が。同じくプロの料理人でラーメン職人の入江瑛起さんも、「メリハリがあってすごい美味しい」「身がホクホクふかふかしてる」と絶賛しています。

 

魚の臭みをとる方法とは?


煮魚に限らず、魚料理に関する裏技は様々。例えば『ガッテン!』では、和食料理人の野崎洋光さんが魚の臭みをとる方法を教えてくれました。やり方は簡単で、まず塩を振ったバットに魚を乗せたら上から塩をもう一振り。10分放置してお湯で塩を洗い流せば、水分と共に魚の臭みが抜けてくれます。

 

また過去の放送では、有名魚店の店主・前田尚毅さんが魚の鮮度を守る買い物袋への詰め方を紹介してくれたことも。前田さん曰く、魚の鮮度を脅かす原因は“空気”。スーパーなどで魚を買う時に氷を使う人も多いと思いますが、空気に触れるとたちまち温度が上がってしまいます。そのため買い物袋に詰める時には、できるだけ隙間を作らないのがポイント。氷と一緒に生魚を入れたら、袋の中の空気を抜いて持ち帰りましょう。

 

難しいイメージのある魚料理ですが、ちょっとした工夫でより早く、より美味しく作れるかも。「普段はあまり魚料理を作らない」という人も、挑戦してみてはいかがでしょうか。

 

文/内田裕子

 

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