どら焼きにカステラ…卒業生は社内独立人気おはぎ専門店の店主が大切にする”経営観”

素材の香りがただよい、ピーク時には2500個超を売り上げる大阪のおはぎ専門店「森のおはぎ」店主の森百合子さん（42）は、テキスタイルデザイナーから転身し、おはぎ職人と菓子店経営者の2つの顔を合わせ持ちます。

森さんのもとには菓子職人を目指す若手女性が集まり、卒業生たちはそれぞれどら焼き専門店やカステラ専門店として社内独立しています。経営者としての森さんの理念や、今後の目標を伺いました。

酔っ払った父親が手土産に選ぶお店にしたい

── 「森のおはぎ」をオープンした4年後、大阪の北新地に2号店の「森乃お菓子」を開くなど3店舗を経営していますね。棲み分けはあるのでしょうか？

森さん：

本店（森のおはぎ）は少し辺ぴな場所にあるので、仕事がある人が買いに来るのは難しいんです。「森乃お菓子」は仕事帰りの人の手土産になるようなお菓子を作るお店にしたくて。例えばお酒を飲んで帰ってきたお父さんがお土産を持って帰ってきたら、何が入っているのかわくわくしませんでしたか？それが自分のおはぎやったら、喜んでもらえるかなと思ったんです。

北新地という場所柄もあり、お酒のおつまみになるようなお菓子も加えて出しています。例えば「木の実のおこし」はリピーターが多いですね。他にも卒業生がどら焼き屋さんやカステラ屋さんをやっているので、そこの商品を一緒に販売しています。

大阪の繁華街・北新地と谷町にある「森乃お菓子」。おはぎだけでなくどら焼きやカステラも販売している（森のおはぎ提供）

── 「卒業生のお店」という響きに新鮮さを感じました。卒業生の方たちとの関係性はいかがですか？

森さん：

社内独立という形で、彼女らをサポートしています。一人で一から始めるのは大変なので、デザインやお金の面に関してもちょっとでも力になれることは後押ししてあげたい。自分の夢が叶えられる場所はいい場所だったりするのかな。

自分自身が日持ちしないお菓子を作っているのでそれで苦労するんですよ。森乃お菓子ではお客さんのニーズに応えられる仲間たちのお菓子を一緒に置いているので、私が助けてもらっている面もありますね。

森乃お菓子で販売している卒業生のカステラ店「かすてら日季」の木苺とミルクのカステラ（森のおはぎ提供）

ずっとあるお菓子を、他では食べられないものに

── これだけ店舗や従業員が増えると、森さんのコンセプトを共有するのが難しくなることはありませんか？

森さん：

味はそれぞれの感性にしたがい、大事に生み出しているものなので、私がどうこう口出すことはありません。でも、結局はおはぎが根にあると思うので、一緒のところに行き着いているのかな。

食べ飽きなかったり、ついもう一個食べたくなったりするものを生み出していると感じています。

例えばカステラだったら、二層になっていて、一切れの中で二度三度おいしく食べられる。どら焼きも具だくさんなので、あんこの部分があったり錦玉羹の部分があったりと、食べていくたびに味が変わるんです。

「ずっとあるお菓子だけれど、他では食べられないものを作る」という思いが大きくベースにあるので、そこはブレていないと思います。

卒業生の店「どらやきキツネイロ」のどら焼き。オレンジ寒やりんごの蜜煮、ラムレーズンなどが入った果実のどら焼きが人気だ（森のおはぎ提供）

── お店の空気感がとても和やかですよね。一緒に働く皆さんと良好な関係を築くためのモットーはありますか？

森さん：

シンプルに「楽しく働ける」ことが大切だと思っています。別の和菓子屋さんで働いてきた子から「（修行先が）めっちゃ怖かったです」という話もけっこう聞きますが、そういう雰囲気がないのが理想。お客さんにもその嫌な空気って伝わるし、作るものにも出ちゃうと感じています。

季節限定の桜のおはぎなどが次々と作られていく厨房。和気あいあいとした空気感が漂う

── これだけ人気だと「もっと売りたい」という欲が出てきませんか...？

森さん：

おはぎの製造を機械化すれば、ものすごい速さで作れるんですよ。でも、自分が生み出したいかわいらしさや、もちの潰れ具合は出せないなと思います。あと私は廃棄になるのが当たり前と思いたくないんです。大事に生み出したもんを無駄なく、喜んでもらえる量を作って食べてもらえるのが理想だなと。人の手で作れる分だけ作りたい。

「おいしくなあれ」って思いながら、楽しく作っているもんは美味しくなると思うんです。お彼岸の時期なんて忙しくてせかせかしながら作っていますが「おはぎーず・ハイやな」とか言いながら楽しく作っています（笑）。

── 森のおはぎも他のお店も素材の味を出すことにこだわっています。素材の仕入れなどにもこだわりはあるのでしょうか？

森さん：

できるだけ国産がいいなとは思っていますが、素材にこだわりすぎるとおはぎの値段がすごく高くなってしまうんです。おはぎ自体が家でも作られる、親しみやすいおやつなので、できるだけ高くしたくない。

小豆はもちろん国産ですが、他の素材は海外産でも味にはこだわっています。素材にこだわろうと思えばいくらでもこだわれますが、しょっちゅう食べたいと思えるおやつにはならないのかな、と思っています。

将来は「森の中に小さなおはぎ屋さんを作りたい」

── 看板や手提げ袋のデザインなど、おはぎ以外にもこだわりが散りばめられていますね。

森さん：

看板は芸大で金属工芸を学んでいた弟に作ってもらいました。「こんな看板にして」と言わなくても空気感をつかんで作り上げてくれましたね。紙袋は世界的な作家の鹿児島睦さんにデザインしてもらいました。鹿児島さんの袋というだけで喜んでもらえるし、鹿児島さんのファンの方たちには「袋までかわいい」と褒めてもらえます。

── デザイン面などでテキスタイルの経験は生きていますか？

森さん：

これまでやってきたことが集約されていますし、やってきたことに無駄はないと感じます。ショップカードのデザインを考えたり、おはぎの色合いを見極めたり、すべてが意味のあることやなと思うことが多いです。

── 将来的な目標はありますか？

森さん：

夢のまた夢なんですけれど「森のおはぎ」っていうだけあって、小さな森の中におはぎ屋さんを作り、近くで獲れた果物でジャムを作ったり、おはぎを一緒に作ったりする場を生み出したいです。おはぎのワークショップをやると、参加者がすごく楽しそうに作って帰ってくれるんです。せかせかした気持ちがフラットになる場を作れたらいいなと思います。

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PROFILE　森百合子