「焼く・茹でる・揚げる」など、様々なアレンジを楽しめる“餃子”。おうちで作る機会も多いのではないでしょうか？ 8月放送の『スッキリ』（日本テレビ系）では、家庭でもプロの味になる餃子レシピを特集。ちょっとした裏技で、簡単に絶品餃子に。
ひと手間加えることで餃子がぐっと美味しくなる！
教えてくれたのは、人気フレンチレストランのシェフ・鳥羽周作さん。食卓に出せば、褒められること間違いなしの「鳥羽流ギョウザ」（約2人分）です。
まずはキャベツ200g、しいたけ40gをみじん切りにしましょう。次はニラ60gをスライドさせながら小口切りに。こうすることでニラから水分が出にくくなり、まな板が汚れるのを防げます。
野菜を切り終わったら次は餡作り。ボウルに豚ひき肉180g、オイスターソース15ml、しょうゆ10ml、ごま油15ml、酒5ml、塩少々、鶏がら顆粒7.5g、ラード20gを投入し、手の熱で豚肉の脂が溶けださないように氷で冷やしながら練ります。このとき、汚れないように手をポリ袋で覆ってください。
粘りを感じるようになるまで混ぜたら、野菜、すりおろしたしょうが15gを加えます。さらに混ぜ合わせた後、ポリ袋の中に餡を入れて角をハサミでカットします。これで即席の餃子しぼり機が完成。
鳥羽さん直伝！ 超簡単な餃子の包み方
ここで鳥羽さん流の包み方を2種類紹介。まず餃子の皮（大判）20枚に餡をしぼってのせ、半月型に皮をたたみましょう。ヒダの部分となる外側は、フォークで押さえて作ればOKです。
もう１つは餡を皮にのせた後、皮の上と下をくっつけて両端をクシャッと中央によせるだけ。その後形を整えると餃子っぽい見た目に。
いよいよ餃子を焼く工程へ。熱したフライパンにサラダ油20mlを加え、中火で焼き色をつけていきます。ここでポイントなのは、熱湯100mlに酢20mlを混ぜて蒸し焼きにすること。このひと手間が餃子同士がくっついてしまうのを防ぎ、焼き目はパリパリで皮はモチモチの仕上がりに。
約4分中火で水けがなくなるまで焼き、ごま油15mlを入れればできあがり。にんにくを使っていないから食感が軽く、野菜もたっぷりなので無限に食べることができますよ。
一撃で餡を包む裏技
YouTubeでは、料理研究家・コウケンテツさんも焼き餃子レシピを紹介。秘伝の包み方をすることで、よりおいしく仕上がる「王道焼き餃子」（20個分）の作り方を公開しています。
まずはニラ30～40gを小口切りに、キャベツ180gをみじん切りにカット。次に豚ひき肉180g、醤油大さじ1、塩1～2つまみ、しょうがのすりおろし1かけ、酒大さじ1、ごま油大さじ1を混ぜ込んで餡を作りましょう。白っぽくなるまでしっかりと混ぜたら、切った野菜を投入。さらに練りこんでください。
餡の準備が終わった後、フライパンにサラダ油大さじ1を敷いておきます。餃子の皮（大判）20枚に箸で餡を置き、水で濡らした小さな紙で皮の端にひと塗り。両手で生地を持ち上げ、キュッと中央にヒダがつくようによせます。少し形を整えたら、そのままフライパンの上にオン。
次にフライパンに餃子を並べ、中身が出てこないように最後に端をギュッと押さえてから中火で焼いていきます。音がしてきたら水1／2カップを投入。弱めの中火で5分程蒸し焼きに。5分後に火を強め、余分な水分を飛ばします。良い焼き色がつくようにごま油大さじ1を回し入れ、さらに焼いていきましょう。お皿に盛りつければ、王道焼き餃子の完成。
大人から子供まで大人気の“餃子”。ひと工夫加えて、お店の味をおうちでも楽しんでみませんか？
文／内田裕子
参照／『スッキリ』公式サイト「“みんなの食卓”第14回『鳥羽流ギョウザ』」https://www.ntv.co.jp/sukkiri/articles/1727zj72nttk7ajk52z7.html
参照／Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】「カリカリジューシー！ 料理研究家コウケンテツ秘伝の包み方を伝授！ 王道焼き餃子の作り方」https://www.youtube.com/watch?v=4KmHxWzmHyo
