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「究極の塩むすび」に必要な塩の量がついに明かされた!

家事

2018.10.18

2018.10.22

181018_sio_01日本の料理にはなくてはならない“塩”ですが、使い慣れているようで実はまだまだ可能性を引き出せていないかも。そこで今回は、塩の専門家たちが伝授する様々な塩の使い方を紹介していきましょう。

 

専門家は“塩”をどう使ってる?


今年9月放送の『あさイチ』(NHK)では、ズバリ“塩”を特集。塩のスペシャリストたちが、様々な塩の使い方を教えてくれました。

 

食品学者で料理人の松本栄文さんは、“塩むすび”の作り方を紹介。シンプルな料理ですが、塩の使い方で味がぐんとアップします。まずご飯をふっくらさせるため10分ほど蒸らし、手のひらに水をつけそのまま何回か拍手。余分な水分を落としましょう。

 

その後手のひらに塩をつけるのですが、ここで注意したいポイントが。塩は3本の指の先にたっぷりとつけるくらいが、ちょうどいい量なのだそうです。手についた水分に塩を溶かしたら、握りこぶし分のお米を手の中へ。両手でおにぎりを“ジャンプ”させるように、形を整えていきます。

 

名人の方法で作られた塩むすびに、MCの博多華丸さんは「はなまる!」と絶賛。また「甘みがね。塩辛いとかじゃなくてさらに甘みが増す、米が」「食感もいいし。ギュッとなってないですよね? ハラハラハラってとけるような」ともコメントしていました。

 

“塩の魔術師”と呼ばれているシェフ・濱口昌大さんは、鮮度の落ちた魚を“塩”で復活させる技を披露。魚の切り身の表と裏にまんべんなく塩を振り、冷蔵庫で1時間寝かせると新鮮な魚のように美味しくなるそうです。

 

この裏技は、“浸透圧”という現象を利用したもの。塩を振って魚の表面の塩分濃度が濃くなると、切り身の水分が外側に染み出ていきます。すると臭みが抜けて身が引き締まり、とれたてのような味や食感に。ちなみに赤身魚の場合は、鉄っぽい臭みを消すため“にがり入り”の塩が最適です。

 

万能調味料「うま塩」で日本酒がソルティ・ドッグに!?


自宅に1200種類以上の塩コレクションを持つ塩の専門家・青山志穂さんは、「うま塩」の作り方を伝授。最初にかつおだしを濃いめにとり、塩をしっかり溶かします。かつおだしと塩の割合は3:1。これを鍋に5mm程度の深さになるまで注ぎ、弱火でじっくり煮詰めていきましょう。鍋に一切触らず放置して、塩の結晶ができたら完成。青山さんは「ダシの旨みが効いているので、基本的に何につけても美味しく食べられます」と紹介していました。

 

番組ではそんな万能塩を、“和風ソルティ・ドッグ”にして試飲。日本酒が入ったグラスの縁に「うま塩」があしらわれており、一口含んだLiLiCoさんは「イケますね!」「お酒の味と、後で残るかつおと塩の風味がイイですね」と笑顔をこぼしています。またネット上では、「うま塩作ってお酒と一緒に飲んでみたい!」「日本酒とうま塩めっちゃ合いそうだな」「これお酒が止まらなくなるやつだ!」「今日の塩特集めっちゃためになる!」といった声が。いざという時のおつまみにもなるので、気になった人は「うま塩」作りに挑戦してみてはいかが?

 

“塩+スイカ”を科学的に検証してみた結果…


番組で紹介された方法以外にも、“塩”の使い方は様々。中でも“スイカ”に振りかけて甘みを際立たせるという裏技は有名ではないでしょうか。

 

「味覚センサーレオ」を開発した“味博士”鈴木隆一さんは、「味博士の研究所」というサイトでこの裏技を検証。「味覚センサーレオ」で比較したところ、普通のスイカに比べて“塩+スイカ”は甘みの数値が上昇していました。しかしなんでも甘くなる訳ではなく糖度の高い桃の場合は、塩をかけても甘みの数値に変化はナシ。甘みが増すといっても限度があるようなので、注意が必要です。

 

基本的な調味料の“塩”ですが、使い方を極めると料理の味が数段上達するかもしれません。

 

文/長谷部ひとみ

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