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塩麹を使い切ったことがない人に!これぞ本当の美味しい食べ方だ

家事

2019.09.30

一時期大ブームになった調味料「塩麹」。しかしどのように使っていいのか、あまり知らない人も多いのではないでしょうか? 今回は簡単にうま味をプラスできる塩麹の、アッと驚くような使い方をご紹介します。

 

お刺身に塩麹をまぶすと美味しくなる!


今年9月に放送された『くりぃむしちゅーのハナタカ! 優越館』(テレビ朝日系)では、あまり知られていない「塩麹の使い方」を特集。番組の冒頭で実施された街頭インタビューでは、「冷蔵庫で眠ってる」「使い切れなくてそのまま放置。使い方がわからない」といった声が上がっていました。

 

麹専門店「千年こうじや」の広報主任によると、塩麹は塩の代わりに使うのが基本。麹のうま味も加わり、マイルドな塩味がプラスできます。また市販のお刺身にも塩麹がピッタリ。刺身を器に出し、全体に塩麹をまぶして30分ほど置いてみましょう。どんどんお刺身のうま味が増していき、表面にツヤが出てきますよ。

 

スタジオでは、出演者一同が塩麹を塗った刺身を実食しました。武田鉄矢さんは、「ただのお刺身じゃない!」と驚きの声。しょうゆにつけずそのまま食べられる塩麹刺身を、1度試してみてはいかが?

 

塩麹に鶏肉を1週間も漬け込む!?


同番組では塩麹を使って、鶏肉や豚肉をアレンジする方法も紹介されました。塩麹に漬けこむだけでうま味を引き出してくれますが、漬けておく時間はとても大切です。できるだけ長く漬けたほうが良いらしく、その理由を専門家は“麹の酵素がタンパク質をうま味成分に分解する”と説明。例えば鶏肉の場合なら、1週間ほど漬ければ美味しくなります。

 

肉や魚のうま味を引き出す塩麹は、なんとスイーツとも相性抜群。甘いバニラアイスクリームにかけると、塩気とうま味が合わさって「しょっぱ甘うま」な味わいに仕上がります。アイスの他にも、スイカにかけてもまろやかなうま味が楽しめるそう。

 

塩麹の意外な使い道に、視聴者からは「今まで1度も塩麹を使い切ったことがありませんでした。こんなに色々なアレンジができるんですね」「お刺身に塩麹がおすすめってホント? かなり衝撃的な組み合わせだけど、今度作ってみようかな」「ちょうどうちにも使いかけの塩麹があった。早速鶏肉に漬けこんでみたから、1週間後が楽しみ!」「バニラアイスクリームに塩麹をかけてみたら、結構大人の味がする… お酒のつまみにも向いてそう」といった反響が寄せられました。

 

ビニール袋とラップを駆使した「鶏肉の塩麹ハム」レシピ


同番組に登場していた「千年こうじや」は、公式ホームページ上で“塩麹を使ったレシピ”も公開中。今回はその中の1つ、「鶏肉の塩麹ハム」を見ていきます。

 

「鶏肉の塩麹ハム」を作るために必要なのは、鶏肉(ももかむねのどちらか)約300g、塩麹大さじ2杯、酒小さじ1杯だけ。まずは鶏肉に切り目を入れて広げます。そのままビニール袋へ入れ、塩麹と酒を投入したら冷蔵庫で2、3時間~一晩置いてください。寝かし終わったらラップで鶏肉を棒状に巻き、両端を輪ゴムで縛って密閉。この巻く作業をもう1度行い、ラップで二重に包みましょう。

 

続いて鍋にお湯を沸かして中火で15分、IHの場合は30分茹でます。茹で終わっても余熱で全体に火を通すため、鍋に蓋をしたまま一晩放置。最後にお湯から出して冷蔵庫で冷やせば、自家製鶏肉ハムの完成です。

 

鶏肉や刺身だけでなく、他にも様々な食材にうま味をプラスできる塩麹。いつもの料理に取り入れて、自分なりのアレンジ方法を探してみるのもいいかもしれませんよ。

 

文/長谷部ひとみ

参照/先年こうじや レシピ http://www.sennen-koujiya.jp/recipe

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