ハムやソーセージ、ベーコン。食べていいのは？
お子さんやご主人のお弁当にウインナソーセージやハムを入れている、あるいはご家庭で作るパスタ、野菜炒め、焼きそばなどにそれらを使っている人は多いと思います。料理をする者にとってはとても便利なウインナソーセージやハム、あるいはベーコンなどの加工肉ですが、選び方によっては、がんになるリスクが高まることにつながってしまうかもしれません。というのも、これらを食べていると、大腸がんになるリスクが高まってしまうという指摘があるからです。
世界保健機関（ＷＨＯ）の国際がん研究機関（IARC）は、2015年10月、「ハムやソーセージ、ベーコンなどの加工肉を1日50ｇ食べると、大腸がんになるリスクが18％高まる」というショッキングな発表を行いました。
これは、人間が一生涯、あるいはそれに匹敵するぐらいの長期間食べた場合と考えられますが、それでも消費者にとっては驚くべき内容です。なお、この内容は全世界の800の論文を分析した結果だといいます。
WHOといえば、天然痘の撲滅に貢献し、エイズやSARS（サーズ）などの感染症の予防・治療に尽力している国連の組織です。そのWHO関連の国際研究機関が発表したのですから、信用度はかなり高いといえます。では、どうして加工肉を食べると、大腸がんになるリスクが高まるのでしょうか？
その原因は、市販のハムやウインナソーセージ、ベーコンなどに使われている食品添加物のひとつである発色剤の亜硝酸Naにあると考えられます。ハムの原材料はご承知のように豚肉ですが、豚肉にはミオグロビンなどの赤い色素が含まれていて、それは時間がたつと酸化して赤黒い色に変わります。すると、ハムはしだいに茶色っぽくなってしまいます。大手ハムメーカーでは、「この色では売れない」と考えているようで、それを防ぐのが、亜硝酸Naなのです。
