10月放送の『あさイチ』（NHK）では、出汁を取るために欠かせない「干ししいたけ」を大特集。岩手県で栽培されている“高級干ししいたけ”や、ワンランクアップする“戻し方”が紹介されました。

旨味を逃がさない“しいたけの戻し方”

最初に番組が注目したのは、岩手の極上食材「天白どんこ」。「身がしまっている」「歯ごたえ抜群」などの特徴がある“白い干ししいたけ”で、全国の品評会で5年連続日本一を獲得しています。干ししいたけなのにも関わらず、ステーキや刺身などのメイン食材としても活躍するそうですよ。

 

同番組はそんな「天白どんこ」を栽培する芳賀隆さんから“プロ直伝の戻し方”をシェアしてもらいました。干ししいたけを戻す際は「15度以下の冷水（冷蔵庫に入れる）」で冷やすことが鉄則です。

 

常温の水で戻すと、旨味成分の「グアニル酸」が減少する上にタンパク質が“苦味のあるアミノ酸”に変化。しいたけそのものを食べる時はもちろん、出汁を取る場合も「15度以下の冷水で戻す」「冷蔵庫に入れる」の2点を守ってください。