■人気のある希少部位
人気でしかも希少な肉となるとミスジが挙げられます。部位的には肩甲骨の内側の肉で、1頭の牛から2～3キロほどしか取れません。そのため希少価値が高くなります。赤身の割にサシがはいり甘みを感じながらとろけるような食感の部位です。
肩から腕の部位は本来はよく動かす部位で運動量も多く、筋肉質で固めの肉質になるのですが、ミスジは肩甲骨付近の中ではあまり動かすことのない部分です。そのため、柔らかい食感が特徴です。といってもサーロインやヒレなどとは異なる柔らかさと食感があります。
ミスジは水分量が少ない部位なので、焼きすぎるとパサパサな食感になってしまうので焼き加減に注意することが大切です。
最も希少と言われるのがたわらと呼ばれる部位です。焼肉屋さんでもあまり見かけることはないかもしれません。前すね部分の肉で繊維状になっています。
本来すね肉は固めなのですが、たわらの部位は比較的柔らかいというのが特徴です。脂と肉のバランスがよく、味もよいのです。薄切りになっているということで食べやすいということも、ひとつの特徴となっています。
焼肉屋さんで見かけたら頼んでみましょう。数量限定での提供となっているかもしれません。
■上や特上と並の違い
カルビやロースを注文する際に上カルビや特上カルビ、また上ロースや特上ロースといったように同じ部位でもグレードの違うものがメニューに用意されています。部位が微妙に違うのかと言えばそうではありません。
さばいたときには同じ分類となるのですが、お店で提供する際に肉の状態を見てランク分けしているのです。サシの入り具合、霜降りの状態をみて分けているというのが実態です。
逆を考えれば、上や特上といったグレードは脂の入り具合がよいということなので、脂がしっかりとのった肉がよければ上位のメニュー、脂の少ないあっさり系がよければ並といったように注文すればよいのです。
■まとめ
焼肉屋さんのメニューの一部について紹介しました。焼肉屋さんによって扱っている部位も異なるのですが、これ以外にもいろいろな部位があります。焼肉に向いているものやそうでないものもあります。
焼肉屋さんでサーロインやヒレがあまり見られないのは、焼肉よりはステーキ向けの肉だからです。
定番のメニューを頼むのもいいのですが、たまにはいろいろと頼んでみて、お気に入りの部位を探してみましょう。
