「ごはんと旅は人をつなぐ。」をテーマに、おいしいごはんや素敵な旅を通じて、人と人を繋ぐ。そんな活動をしている料理家・ダーダこと山田英季さんによる、連載エッセイ。山田さんの「今これが食べたい」を、作っているときの熱量も一緒にお届けします。今回ご紹介いただくのは、ひと晩待つことでさらにおいしさが増す「ぶりのごま油麹焼き」。

#43 ひと晩待つ喜び「ぶりのごま油麹焼き」

寒くなってくると、魚に脂がのりはじめる。そうなればそれを食べたくなるのは当然のこと。魚は、面倒だったり、難しそうだと思っている人が多い。でも実はそんなことはない。大概の魚は生でも食べられるし、たいていは塩を振って焼くだけでも、十分おいしい。

 

今回は旬のぶりを使って、ひと晩待つ喜びを感じられる「ぶりのごま油麹焼き」を作りたいと思います。

 

まずは、ボウルに塩麹、みりん、黒こしょう、ごま油を入れてよく混ぜ、漬け床を作ります。この漬け床は、鶏肉や豚肉にも使えるので、多めに作ってもいいかもしれません。

 

バットに漬け床の半分広げ、ぶりの切り身を乗せ、その上に残りの漬け床を塗ります。

 

そうしたらラップをかけて、冷蔵庫でひと晩おきます。これで、脂の乗ったぶりに麹とごま油の香りが移ります。西京漬けや粕漬けと似ていますが、こちらの方が簡単に作れるので気に入っています。

 

ひと晩経ったら、表面の漬け床をキッチンペーパーで拭き取り、魚焼きグリルやフライパンで焼きます。

 

つけ合わせは、青ねぎとレモン、そして、ごま油と相性抜群のキムチを添えました。

1月の台所三箇条

  • 寒いときこそ、魚を食べるチャンス
  • 塩麹で簡単漬け床を作ろう
  • ごま油で風味をつけたらキムチを添えましょう

 

それでは、また。

「ぶりのごま油麹焼き」

材料　作りやすい分量（調理時間:30分／漬け込み時間を除く）

  • ぶりの切り身……2切

 

＜A＞

  • 塩麹………………100g
  • みりん……………大さじ1
  • 黒こしょう………少々
  • ごま油……………大さじ1/2

 

つけ合わせ

  • 白菜キムチ・青ネギ（小口ぎり）・レモン…各適量

作り方

①ボウルに＜A＞を入れてよく混ぜる。
②バットに＜A＞の半量を広げ、キッチンペーパー、ぶり、キッチンペーパー、残りの＜A＞を順に重ねて、冷蔵庫でひと晩おく。
③ぶりの表面を軽く拭き取り、魚焼きグリルか少量の油をひいたフライパンで焼く。
④器に盛りつけて、キムチ、青ネギ、レモンを添える。

 

料理製作・文・写真／山田英季　構成／松崎愛香