「ごはんと旅は人をつなぐ。」をテーマに、おいしいごはんや素敵な旅を通じて、人と人を繋ぐ。そんな活動をしている料理家・ダーダこと山田英季さんによる、連載エッセイ。山田さんの「今これが食べたい」を、作っているときの熱量も一緒にお届けします。今回ご紹介いただくのは、脂がのった秋の魚の旨味を存分に楽しむ「秋の味覚で西京焼き」。

#33 ごはんのお供にもお酒にも最高な「秋の味覚で西京焼き」

 

秋から冬にかけて、魚に脂がのってきます。とっても美味しい季節なので、今回は、実は簡単な西京焼きを紹介したいと思います。

 

まずは、魚の切り身に塩を軽くふって1時間ほどおき、余分な水分を抜いて臭みをとります。

 

この間に西京みそを作ります。ボウルに白みそ、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜます。

 

ここに梅肉を少し入れたり、味を締めたいときはしょうゆを少しいれるのもおすすめです。

 

魚の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭きとります。

 

 

そうしたら、魚の切り身に西京みそを塗っていきます。全体にしっかりとみそがつけば大丈夫です。

 

保存容器に入れて、冷蔵庫で1～2日置きます。個人的には、ひと晩ではたりないので、24時間以上がいいと思います。

 

たったこれだけです。あとは、お好みの焼き方で焼くだけです。

 

 

最近は、フライパンに敷く、魚焼きシートなどもあるので、グリルがない場合は、使ってみてください。

 

ごはんのお供にも、お酒にも最高な西京焼きをぜひ、作ってみてください。

10月の台所三箇条

  • 秋冬は脂ののった魚で西京焼き

  • 西京焼きは切り身を使うので、さばけなくても心配無し

  • 旬の食材に、少し手を加えてさらに美味しく

「秋の味覚で西京焼き」

本日の材料　作りやすい分量　（調理時間：90分 ※漬け込み時間を除く）

  • 魚の切り身………7～8切れ
  • 塩…………………適量

 

＜A＞

  • 白みそ……………300g
  • 酒…………………大さじ2と1/2
  • みりん……………大さじ1と1/2
  • 砂糖………………大さじ1/2

作り方

①魚の切り身の両面にに薄く塩をふり、手で広げて馴染ませ、1時間ほどおく。
②ボウルに＜A＞を入れて混ぜる。
③魚の水気を拭き取り、みそを塗って、保存袋に入れる。
④冷蔵で1～2日おく。
⑤漬け込みが終わったら、みそを拭き取って、お好みの方法で焼けば出来上がりです。

＊多めに作った時は、冷蔵庫でなく冷凍庫で漬け込み保存すると2週間以上持ちます。解凍は、前日に冷蔵庫に移しておくのがおすすめです。

＊グリルなら、身側4分皮側3分程度。

 

料理製作・文・写真／山田英季　構成／松崎愛香