ハンバーグや餃子など、様々な料理に応用できる「ひき肉」。リーズナブルで経済的な反面、いつも同じ味になるイメージもありますよね。しかしひき肉には、ロースを超える旨味が秘められているそう。一体、ひき肉の旨味を引き出すためにはどうすればいいのでしょうか？

 

ひき肉に使用されている部位はどこ？

今年3月に放送された『あさイチ』（NHK）では、ひき肉の魅力をアップさせる調理方法を特集。淡泊な味わいで使い勝手の良いひき肉ですが、実はウデ肉という肩ロースの下あたりにある部位を使用しています。

 

ウデ肉はよく動く部位のため、身が締まっていて旨味が濃厚。その反面、筋が多い上に硬く食べにくいため、ひき肉に加工することで食べやすくしているそう。

 

しかし、ひき肉にすることで、ウデ肉からは肉汁が多く失われがちです。番組ではハンバーグの作り方を通して、肉汁を逃がさないコツに注目していました。

 

まず紹介されたコツは肉だねを氷で冷やしながら練ること。冷やしながら練れば、肉の繊維が強い網目構造を作って肉汁をキャッチします。

 

こね終わったら、肉だねの表面をオリーブオイルでコーティングしましょう。「スベスベ、ピカピカ」の状態にしてから焼くと、ひび割れずに肉汁が流出するのを防止可能です。

 

また加熱の際は3ステップで焼くのが効果的。はじめは弱火で4分間焼き、裏返してフタを閉めた状態にします。弱火で6分間加熱した後は火を消し、10分間かけて余熱で火を通しきってください。