日本の料理にはなくてはならない“塩”ですが、使い慣れているようで実はまだまだ可能性を引き出せていないかも。そこで今回は、塩の専門家たちが伝授する様々な塩の使い方を紹介していきましょう。
専門家は“塩”をどう使ってる？
今年9月放送の『あさイチ』（NHK）では、ズバリ“塩”を特集。塩のスペシャリストたちが、様々な塩の使い方を教えてくれました。
食品学者で料理人の松本栄文さんは、“塩むすび”の作り方を紹介。シンプルな料理ですが、塩の使い方で味がぐんとアップします。まずご飯をふっくらさせるため10分ほど蒸らし、手のひらに水をつけそのまま何回か拍手。余分な水分を落としましょう。
その後手のひらに塩をつけるのですが、ここで注意したいポイントが。塩は3本の指の先にたっぷりとつけるくらいが、ちょうどいい量なのだそうです。手についた水分に塩を溶かしたら、握りこぶし分のお米を手の中へ。両手でおにぎりを“ジャンプ”させるように、形を整えていきます。
名人の方法で作られた塩むすびに、MCの博多華丸さんは「はなまる！」と絶賛。また「甘みがね。塩辛いとかじゃなくてさらに甘みが増す、米が」「食感もいいし。ギュッとなってないですよね？ ハラハラハラってとけるような」ともコメントしていました。
“塩の魔術師”と呼ばれているシェフ・濱口昌大さんは、鮮度の落ちた魚を“塩”で復活させる技を披露。魚の切り身の表と裏にまんべんなく塩を振り、冷蔵庫で1時間寝かせると新鮮な魚のように美味しくなるそうです。
この裏技は、“浸透圧”という現象を利用したもの。塩を振って魚の表面の塩分濃度が濃くなると、切り身の水分が外側に染み出ていきます。すると臭みが抜けて身が引き締まり、とれたてのような味や食感に。ちなみに赤身魚の場合は、鉄っぽい臭みを消すため“にがり入り”の塩が最適です。
