料理はただあれこれ“加えればいい”というわけではなく、時に“引き算”することも大切。いろいろと無駄をそぎ落とすことでも美味しくなるようで、以前『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）では“引き算レシピ”が紹介されていました。

ハンバーグを“引き算”する方法

番組で“引き算レシピ”を教えてくれたのは、フランスの2つ星レストランで修業をした経験もある料理研究家・さわけんさん。そんな彼が提唱する“引き算クッキング”とは、料理の無駄な工程を省いて簡略化した作り方のことです。

 

まず紹介されたのは、「デミグラス風ソースのハンバーグ」の作り方。いろいろと面倒くさい料理の代表格として知られるハンバーグですが、さわけんさんの方法なら約15分で作れるそうです。例えば一般的なハンバーグは、玉ねぎをみじん切りにして炒めるところからスタート。しかしさわけんさんの場合、この工程すらも“引いて”しまいます。確かに玉ねぎをハンバーグに入れるとコクが出るものの、さわけんさんは“焼肉のタレ”で代用していました。

 

またハンバーグには“つなぎ”で卵を入れる人も多いですが、さわけんさんは「卵はつなぎじゃない」と断言。お肉はそのまま練るだけでも「すごいつながる」そうで、逆に卵を入れるとハンバーグのタネが柔らかくなってしまう可能性が。さらに両手でタネをキャッチボールして、空気を抜く工程も省略。お肉をしっかりこねれば自然と空気が抜けるので、焼いた時に型崩れをする心配もありません。