寒い時期に甘みがグッと増してくる大根。煮ても焼いても美味しい野菜ですが、実は使い方次第で味が変わるデリケートな食材でもあります。“大根料理専門”のお店が明かした様々なテクニックに、「知らなかった…」と驚く人が相次ぎました。

大根は“天日干しで30分”が大事！

以前放送された『日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ！ 優越館』（テレビ朝日系）に登場したのが、大根料理の専門店・福来鳥。前菜からデザートまですべてに大根を使うという同店の店長・さとうさんが、美味しい大根の見分け方を紹介していました。

 

美味しい大根を見分けるコツは、“均等に真っすぐ”育っているかどうか。真っすぐな大根は、土の中でストレスを受けずに育ったので「柔らかくて美味しい」と明かしていました。さとうさんが他に“美味しい印”として教えてくれたのは、“大根の先が丸くなっている”“葉の根元がキレイ”“葉っぱがしっかり残っている”という点。大根を買う時は、4つのポイントに気をつけて選ぶといいかもしれませんね。

 

続いて紹介されたのが、大根を煮る前の下処理。まず煮崩れを防ぐために面取りをして、お米のとぎ汁に入れてアクを取ります。ここまでは一般的な下ごしらえですが、専門店である福来鳥では“30分の天日干し”も行うそう。さとうさんはこの手順を行うことで、大根から「余計な水分が抜けて甘みが凝縮される」と教えてくれました。

 

フワフワの大根おろしは「優しく押す」のがポイント

専門店ならではのテクニックは、大根おろしにも。大根をおろす際は、“押す”ときだけ力を入れて“引く”ときは力を入れないのがポイント。無駄な力が入らないことで必要以上に繊維が壊れず、べしゃべしゃと水っぽくなりません。“押す”ときも力を入れ過ぎると辛くなってしまうので、あくまで優しく押しましょう。手順を守るだけで、フワフワの甘い大根おろしになりますよ。

 

番組では「葉を切り落として濡れた新聞紙で包む」という大根の保存方法も紹介。葉は根の水分を吸い上げて蒸発させてしまうので、買ってきたらすぐに切り落とします。濡れた新聞紙で水分を逃がさないようにしつつ、立てて保存するのが1番だと紹介されていました。

 

大根を美味しく調理するための知識を得たところで挑戦したいのが、以前『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）に登場した「大根のミルフィーユ鍋」。

 

大根1/2本を薄い輪切りにして鍋底に敷きつめたあと、豚バラ肉600gを重ねていきます。バラ肉の上に大根の葉1本分を散らし、また大根の輪切りと豚バラ肉を交互に積んでいくという調理法。水5カップと鶏ガラスープの素大さじ2を加えて火にかけ、火が通った所でごま油大さじ2と大根おろし1/2本分を加えて完成です。旬の大根がとことん味わえるレシピを、ぜひ試してみてください。