お好み焼きやホットケーキなどの“粉もの料理”を作る際、フワフワで美味しい仕上がりになったら嬉しいですよね。以前放送された『ガッテン！』（NHK）では、「粉もの料理の裏技」を特集していました。
“粉もの料理”のカギは「グルテン」！？
同番組では、お好み焼き店の店主である田中晶行さんが登場。お好み焼きの生地をフワフワにするためには、「小麦粉をたたき起こす」ことが大切だといいます。しかし、キーワードを聞いてもピンときていない様子の出演者たち。ノンスタイルの石田さんも「ぶち切れながらやるってこと？」と疑問を抱いています。
実は「たたき起こす」という表現は、「よくかき混ぜる」という意味でした。小麦粉と水をよく混ぜれば、ふんわりとした仕上がりになる成分「グルテン」が発生。あまり聞き慣れない言葉かもしれませんが、グルテンは身近にある食べものなどを美味しくする源です。例えばパンやパスタのモチモチ感や、うどんのコシなどを楽しめるのはすべてグルテンのおかげだそう。
フライパン粉で美味しい料理を実現！
では「グルテン」をどのように活用すれば、美味しい粉もの料理を作れるのでしょうか？ 同番組で紹介されていたコツは、「グルテンの強さを調節すること」。お好み焼きの場合はグルテンを強くすると中に空気が入って美味しくなりますが、カステラやホットケーキの場合はその逆。生地の中のグルテンを弱めるだけで、フワフワな生地を作れます。
そこでグルテンを弱くするためのやり方を公開。本来であれば「小麦粉を1年保存」しないと弱まらないグルテンパワーですが、その代わりとなるのが「フライパンで加熱」する方法です。小麦粉をフライパンでから煎りした「フライパン粉」を使えば、ホットケーキの膨らみがアップ。天ぷらがサクサクになったり、ホワイトソースがなめらかになるというメリットもありますよ。
「フライパン粉」の作り方は簡単で、加熱する前のフライパンに「薄力粉」を入れて加熱するだけ。熱したフライパンに粉を入れると飛び散ることがあるので、粉を入れてから加熱するようにしましょう。強火の状態でかき混ぜながら2分半炒めたら、ボウルやバットに移してあら熱を取り除きます。最後にザルで2回ほどふるえば、「フライパン粉」のできあがり。ちなみに2分半という加熱時間は薄力粉100～200gに対しての時間なので、量によって分数も変えてくださいね。
