様々な料理に活用できる食材として、“鮭”を思い浮かべる人は多いかもしれません。以前放送された『あさイチ』（NHK）では「サーモン」を特集。“秋鮭の絶品レシピ”を紹介していたので、さっそく見ていきましょう。
塩を振るのは“焼く直前”！？
秋鮭は塩鮭と比べて水分がたっぷり含まれているため、「塩焼き」にするのがおすすめ。そこで同番組に登場した鮭料理専門店の料理長・野口晃生さんは、ワンランクアップさせる調理法を伝授してくれました。
まずは生鮭1切れの両面にまんべんなく塩1gを振りかけていきます。できるだけ旨味を逃さないよう、焼く直前に塩を振るのがポイント。続いてフライパンに油適量を引き、生鮭を“皮目”から焼いてください。
裏返すタイミングについて、野口さんは「皮目の身が1～2割ほど白くなり始めてからひっくり返します」と説明。また“ふっくらジューシーな食感”に仕上げるため、鮭の身を焼くときはフタをして3～4分蒸し焼きにしましょう。最後はもう一度ひっくり返して、皮がパリッとするまで1分ほど焼けば完成です。
同レシピを実食したリポーターの副島淳さんは、「ふっかふか！ やわらかい！」と感動している様子でした。
下ごしらえでプリプリ食感アップ！
秋鮭を焼いて食べるのもいいですが、実は“アヒージョ”にしても絶品。鮭専門店の店主・佐藤友美子さんによると、「秋ザケのアヒージョ」を作るときは“鮭の下ごしらえ”が大事なようです。
まず生鮭1切れの両面に塩小さじ1／2をなじませた後、常温で30分放置。出てきた水分をペーパータオルで拭き取れば、身が引き締まって“プリプリ食感”が際立ちます。
鮭の下ごしらえが終わったところで、今度はスキレットの中にオリーブオイル100ml、スライスしたにんにく1かけ、輪切りにした唐辛子小さじ1を投入。弱火で熱していき、にんにくから細かい泡が出てきたら、ひと口大にカットした生鮭を加えてください。あとはパプリカ適量とローズマリー1枝も入れて、3分ほど煮こむだけです。
鮭のエキスがにじみ出て、油自体もおいしくなる同レシピ。身が引き締まった鮭と濃厚なオリーブオイルの相性は抜群ですよ。
コウケンテツさんの鮭レシピ！
鮭を使ったレシピは、料理研究家・コウケンテツさんの公式YouTubeチャンネルでも紹介。視聴者からのリクエストが多かったという魚料理「ナスと鮭のみぞれあんかけ」を披露していました。
最初にナス2本のヘタをそぎ落として、皮を“縞模様”にむいていきます。皮をむいたナスは縦半分に切り、続けて横半分にカット。その後サラダ油大さじ4を引いたフライパンでナスの“平らな面”を3分ほど焼き、裏返して約5分蒸し焼きに。火が強いと焦げてしまうので、気をつけてくださいね。
焼き上がったナスはお皿に移し、空いたフライパンにはサラダ油大さじ1を引いて“4等分にそぎ切りした鮭の切り身2切れ”を焼きます。鮭は事前に塩少々と片栗粉適量をまぶしておきましょう。
鮭を焼き終えたら、最後に“あん”を作成。片栗粉小さじ1、だし汁1／2カップ、しょうゆ大さじ1と1／2、みりん大さじ2、砂糖小さじ1／2を混ぜ合わせ、30秒のレンチン（600W）を2～3回繰り返すだけです。あとはナスと鮭の上に大根おろし100g、すりおろしたしょうが1かけ分を盛りつけて、あんを回しかければできあがり。
今回紹介した鮭の絶品レシピにぜひ挑戦してみては？
文／牧野聡子
参照／『あさイチ』公式サイト「秋ザケの塩焼き」https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/210928/recipe_1.html
『あさイチ』公式サイト「秋ザケのアヒージョ」https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/210928/recipe_2.html
コウケンテツ公式YouTube「揚げずにしっとりつやつや！ ナスと鮭のみぞれあんかけのつくり方」https://www.youtube.com/watch?v=kvbU0P_QXm0
