専門店も続々と出店されている“唐揚げ”。世代を超えて長年愛されていますよね。
8月放送の『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）では、からあげグランプリ金賞の味を再現。ちょっとしたひと手間で、おうちの唐揚げがプロの味に変わるようです。
中はジューシー！ 外はサクサクな究極の唐揚げ
80年以上愛される名店「野方食堂」は、からあげグランプリ金賞を受賞した唐揚げが食べられるお店です。
一番人気の「とりから定食」はしょうがとにんにくがきいたしょうゆ味。そんなサクサク＆ジューシーな唐揚げを家庭でも作れるマル秘レシピが紹介されました。
まずはタレ作りから。鍋にみりん90ml、酒60mlを入れ、火にかけます。加熱してアルコール分を飛ばすことで、まろやかな仕上がりになるのだそう。そこに砂糖大さじ1と1/2、塩少々、しょうゆ70ml、しょうが小さじ2、にんにく大さじ2を投入。香りが飛ばないよう、沸騰させない程度に軽く温めればタレの完成です。
続いて鶏もも肉1枚を6等分に切りましょう。包丁は斜め45度ぐらいの角度をつけて、断面がやや斜めになるようにカット。こうすることで味がしみ込みやすくなり、火の通りも早くなります。鶏肉をボウルに入れ、塩・こしょう各少々で下味をつけます。タレも加えたら軽く揉みこみ、20分ほど漬け込んでください。
ポイントをおさえれば家庭でもプロの味に
20分ほど経過したら、鶏肉に片栗粉をまぶしていきます。ある程度粉をふった後、両手で形を丸く平らに。粉を定着させるため、このまま2分ほどおきましょう。このひと手間で衣が剥がれにくくなり、ジューシーな仕上がりになります。
次に170℃の油で揚げていきます。最初の3分は肉を触らず、全く動かさないようにしてください。触ってしまうと、せっかくつけた衣が剥がれる原因に。4分ほど揚げたら中をふっくらさせるために、2分間置いて余熱でじっくり火を通していきます。
ここからが最も重要なポイント。2分間2度揚げすることで、表面がサクッとした食感に。これで究極の唐揚げは完成です。
今回は火曜日レギュラーの佐藤栞里さんが自分で作った唐揚げを実食し、「美味しい！ マジ美味しい！ 美味しい！ とっても美味しい！」と大絶賛でした。
超人気レストランのシェフが教える唐揚げとは…
赤坂の人気レストラン「TAKAZAWA」のオーナーシェフ・髙澤義明さんもYouTubeで唐揚げの作り方を紹介しています。時間が経ってもサクサクカリカリなので、お弁当にもおすすめの一品ですよ。
まず鶏肉1枚を、皮と身が同じ大きさになるようにお好みのサイズにカットします。揚げると少し小さくなるので、少し大きめに切ると良いそうですよ。
続いて、ボウルにすりおろしにんにく1かけ、にんにくの倍量のすりおろししょうが、酒・しょうゆ各大さじ1を入れ、少し混ぜます。そこに鶏肉を投入し、調味液がスプーン1杯ほど残るほど混ぜ込んだら、片栗粉大さじ1を投入。さらに混ぜ合わせ、一晩寝かせて味を浸透させましょう。
ボウルに米粉と片栗粉を2：1の割合で混ぜ入れ、寝かせた鶏肉全体につけていきます。この割合こそが、「カリッ」と「サクッ」の食感が合わさる絶妙なブレンド。風味も香ばしく仕上がります。ちなみに、粉はしっかりはたく必要はありません。
粉をつけた状態で冷蔵室に半日寝かせたら、後は揚げるだけ。170～180℃の多めの油に鶏肉を入れ、1回ぐるっと混ぜてください。鶏肉が浮かび上がって、泡が大きくなってきたら取り出すサイン。きれいなきつね色に揚がれば、朝揚げても昼間までサクサク食感が続く絶品唐揚げの完成です。
美味しく仕上がること間違いなしのこのレシピはまさに「プロの唐揚げ」。ぜひ自宅で作ってみてくださいね。
文／内田裕子
参照／『情熱大陸』公式チャンネル「ひと工夫で時間が経ってもサクサク！究極のから揚げを世界的料理人が伝授【TAKAZAWA 髙澤義明】」https://www.youtube.com/watch?v=t6k5Vi0C3Rs
