おうちごはんのメインディッシュとして活躍する「ハンバーグ」。簡単に作れるレシピもいいですが、たまには本格的な一品にチャレンジしてみては？ そこで今回は、プロが伝授する“ハンバーグの作り方”にスポットを当てていきましょう。
つなぎに使うのはパン粉ではなく…！？
5月31日に放送された『ニュース シブ5時』（NHK）にはクッキングエンターテイナーと呼ばれる料理人・大西哲也さんが登場。大西さんは「肉汁じゅわ ハンバーグ」という逸品のレシピをレクチャーしてくれました。
さっそく作り方を見ていくと、最初に牛と豚の合挽き肉300gと塩適量をミックス。混ぜる際は肉の脂が溶けないよう、ヘラを使うのがおすすめです。
粘りが出てきたタイミングで、つなぎの準備に移行。フライパンにサラダ油適量、みじん切りにした玉ねぎ1／2個を加え、あめ色になるまで炒めます。
次にあめ色の玉ねぎ、卵1個、牛乳30ml、塩適量、ナツメグ小さじ1/2、粉チーズ15g、こしょう適量をボウルにプラスしましょう。ここでポイントになるのが攪拌した麩30gを入れること。大西さんいわく、パン粉ではなく麩を使用すれば肉汁を“保水”できるそうです。
2度焼きがポイント！
続いてボウルに合挽き肉も足し、よく混ぜ合わせて馴染ませます。しっかり混ぜた後、手にサラダ油適量をつけた状態でたねを丸く成形。手のひらに叩きつけながら空気を抜き、真ん中をへこませてください。
成形のステップが終わったら、加熱の工程に。サラダ油適量を入れたフライパンで肉を強火で加熱。両面に焼き目がついたら、あらかじめ160℃で余熱したオーブンに移動しましょう。2度焼きすると、肉の生焼けを手軽に防げますよ。
オーブンで15～18分ほど焼いている間に、ハンバーグを焼いたフライパンに玉ねぎ1/4個を投入。あめ色になるまで炒めたら、しょうゆ・みりん・水・オレンジジュース各40mlを入れて煮詰めればソースのできあがり。
仕上げに焼き上がったハンバーグにソースをかけ、パセリ適量を飾ったらでき上がり。実際に調理した人からは、「お店で食べるようなハンバーグになった」など好評の声が後を絶ちません。
手軽なのに超ジューシーなハンバーグの秘密は
実は以前放送された『すイエんサー』（NHK）でも、“お店みたいな超ジューシーハンバーグの作り方”が紹介されています。
同番組の解説いわく、ひき肉（牛100％）100gに対して水（塩、砂糖各1gを溶かす）小さじ5を入れることが大切なよう。
そもそもひき肉に塩を入れると、ひも状のタンパク質がバラバラになります。そこに砂糖と水をたすと、すき間に水と砂糖が入りこみ、水分が流れ出すのを防いでくれるのだそう。肉汁満点のハンバーグを手軽に作りたいときは、同テクニックを真似する価値はありそうです。
またひき肉ではなく、脂の多い牛こま切れ肉を使用するのもおすすめ。具体的な活用方法は、まず細かくカットしたこま切れ肉適量を1分ほどたたきます。さらに砂糖水適量も加えたら、よくこねたひき肉適量で包み、蒸し焼きにすればジューシーで肉々しいハンバーグが作れるとのこと。
家でもぜひ本格的なハンバーグを堪能してみてくださいね。
文／河井奈津
参照／NHK公式サイト「肉汁じゅわ ハンバーグ」https://www.nhk.or.jp/lifestyle/recipe/detail/603727.html
参照／『すイエんサー』公式サイト「お店みたいな超ジューシー【ハンバーグ】」https://www.nhk.or.jp/suiensaa-blog/koremade/439091.html
