子どもはもちろん、大人も大好きな“から揚げ”。普段から自宅で作る人も多いと思いますが、お店のクオリティーに近づけるのはなかなか難しいですよね。以前放送された『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）では、“「から揚げ専門店」の極意”を取り上げていました。
サクサク度をアップさせる秘訣は超簡単！？
まずは全国に110店舗を展開するから揚げ専門店「からやま」が、“カリッと食感”に仕上げる技を伝授。
タレを染みこませた“皮つきの鶏肉”に、でんぷん粉をまぶしつけたら、皮で肉全体を包むように成形するのがポイントです。どこから食べてもカリカリ食感を楽しめるうえに、ジューシーな肉汁をしっかりと閉じ込めることができますよ。
また2018年に「からあげフェスティバルin千葉」で見事優勝した名店「からあげ家 奥州いわい」は、鶏肉にまぶす“でんぷん粉”に工夫を凝らしている模様。
一般的に片栗粉は乾燥したサラサラの状態で使いますが、同店では粉に“水分”を含ませることで衣のサクサク感をアップさせていました。家で作る場合は片栗粉と水を「1：0.2」の割合で混ぜ合わせ、大きいダマは“小さいあられ”状態になるまでしっかり潰してくださいね。
ジューシーさの秘密は「ブライン液」！？
同番組には、「からあげグランプリ」で金賞に輝いたことがある「ハイカラ」も登場。“ジューシーなから揚げを作る極意”を公開しています。
最も大事な工程は、仕込みの段階で「ブライン液」に鶏肉を漬けること。「ブライン液」には、肉を柔らかくして保湿性を高める効果があるそうです。ではその「ブライン液」はどのようにして作るのでしょうか。
作り方は意外と簡単で、最初に砂糖と塩（それぞれ肉の重量の5％以内）を肉にもみ込んだら、あとは水を肉が浸かるくらい加えるだけです。
「ブライン液」で柔らかくなった肉は“皮を下側”にして粉をまぶし、冷蔵室で10分ほどやすませます。一度冷やすことで“中の肉”と“外の衣”がよく馴染むため、よりおいしいから揚げに仕上がるそうです。
実際にこの方法で作ったから揚げを実食したV6・岡田准一さんは、「本当においしいですね。ジューシー！」と絶賛していました。
片栗粉は2回まぶす！？
料理上手で知られるキャイ～ンの天野ひろゆきさんも、自身のYouTubeチャンネルで“最高のから揚げの作り方”を紹介。マネージャーのサキヤマさんが「味が染みててめちゃくちゃうまいっす！」とコメントしていたレシピをさっそく見ていきましょう。
まずはひと口大にカットした鶏もも肉1枚に塩・こしょう各適量を振り、ジップロックの中へ投入。さらにチューブのにんにく・しょうが各小さじ2、めんつゆ大さじ2も加え、袋の上からもみこんでいきます。
そのまま10分おいたら片栗粉大さじ1を入れて再びもみこみ、鶏肉をボウルに移したら、さらに片栗粉適量をまぶしてください。天野さんは、「2回片栗粉をまぶすと衣のついていない箇所が一応なくなる」と説明していました。あとは170℃に熱した油で一気に揚げれば完成です。
ちなみに今回は肉の弾力や歯ごたえを楽しむために“めんつゆ”を使いましたが、柔らかいお肉に仕上げたい人には“塩こうじの液体バージョン”を使うのがおすすめとのことでした。
専門店や天野さんのテクニックを駆使して、自宅で作るから揚げをワンランクアップさせてみては？
文／内田裕子 ※画像はイメージです。
参照／天野ひろゆき公式YouTube「これぞNo.1！ 誰でも簡単にできる最高の唐揚げの作り方【キャイ～ン】天野めし」https://www.youtube.com/watch?v=fYYRoaZJ3bk
