古米を美味しく炊く方法や、劣化しやすい時期の上手な保存法などをご紹介します。
お米を炊くのにも本みりん!?
以前放送された『くりぃむしちゅーのハナタカ！ 優越館』（テレビ朝日系）では、本みりん製造メーカー「九重味淋」を取材。知らないことだらけの本みりんに迫っていきましょう。
同番組で取り上げられたのは料理酒と本みりんの使い分け方です。どちらも似た性質を持っていますが、料理酒は食材を柔らかく仕上げるもの。それに対し本みりんは、照りやツヤを出して煮崩れを防ぐのに向いています。
そもそも本みりんとは、江戸時代に飲みものとして親しまれていた“お酒”。当時男性は清酒を飲んでいましたが、女性は甘みの強い本みりんを飲むことが多かったそうです。また江戸時代は砂糖が高価だったため、代わりに本みりんを使用。現在のような調味料としての使い方は、砂糖の代用品として使われた経緯から生まれました。
ちなみに本みりんと「みりん風調味料」は全くの別もので、大きな違いはアルコールが含まれるかどうか。本みりんのアルコール度数は約14％なのに対し、ほとんどの「みりん風調味料」は水あめでできているので1％未満です。
本みりんを使って古米を美味しくする裏ワザ！
次は本みりんを意外な料理に活用する裏ワザを見ていきましょう。同番組ではまず、家に残っている古米を美味しく仕上げる方法を紹介。方法は簡単でお米3合に対し、本みりん大さじ1杯を加えて炊いてください。本みりんの糖分によってふっくら感が出る上に、古米特有の臭みをアルコールが飛ばしてくれるそう。
本みりんの意外な使い方には視聴者から、「意外と奥が深いんだね。今まで何も知らずに使ってたよ」といった反響が寄せられました。
お米は正しく保存しないとすぐ劣化してしまう！？
また、以前放送された『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）では、お米の正しい保存方法について特集。お米のプロフェッショナル・西島豊造さんによると、梅雨の時期はお米が悪くなりやすいのだそう。お米は常に呼吸をしているため、空気中の水分を吸うことで劣化してしまいます。特に湿度の高い梅雨時は、劣化が早いので要注意。
西島さんがおススメする1つ目の保存法は、野菜室で保管する方法。お米に丁度よい温度の野菜室は、湿気からも守ってくれます。しかし全てのお米を野菜室に保管するのは難しいところ。そこで活躍するのが、「玄米キーパー」というお米専用の保存袋です。使い方は布団の圧縮袋と同じ。お米を袋のまま保存袋に入れて、掃除機で袋の中を真空に近い状態にします。するとお米はおよそ1年間保存可能に。
お米は時間が経つにつれて、味が落ちてしまうもの。実際に1年以上経ったお米と新米を見比べてみると、その差は一目瞭然です。そこで番組では、古くなったお米の復活術「再精米」をご紹介。
やり方はとても簡単で、お米をザルに入れてそのまま手でかき混ぜるだけ。お米が割れない程度に、軽く体重をかけるのがコツです。ザルの下から出る白い粉がお米の劣化した部分なので、粉が出てこなくなったら精米完了のサインと覚えてくださいね。
番組を見た視聴者からは「これは勉強になった！」「ざるでとくだけで米が復活するなら試す価値あり」など、再精米に対して興味を持つ声が多く上がりました。また実際に再精米を試した人の中には、「再精米したらびっくりするほど変わった！」といった声も。1年以上経った古いお米がある人は、一度試してみては？
おいしいお米を炊き上げるコツは“水”にアリ！
お次は、お米が最高においしくなる炊き方を紹介しましょう。『ジョブチューン ～アノ職業のヒミツぶっちゃけます！』（TBS系）では、正しいお米の研ぎ方について紹介されました。お米を研ぐときのポイントは“水”。乾燥したお米は水を吸収しやすい状態なので、最初はミネラルウォーターか浄水した水ですすぐのがコツです。2回目以降は水道水を使ってもOK。
次にお米をもう1度すすぎ、20回ほど研いでいきましょう。研ぎ終わったら水道水で2回すすぎ、水を捨てたら再び10回研ぎます。最後に2回水ですすいだら、あとは炊くだけ。ちなみに水が透明になるまですすぐやり方は、お米のデンプンがなくなり粘りのないご飯に仕上がってしまうのでNG。この全ての工程を90秒以内で行うのが理想的です。
ちょっとした知識の差がお米の味を左右します。お米の保存方法や炊き方を意識して、本当のおいしさを味わってみてはいかが？
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文／内田裕子
