2019.06.02

切り方で味が変わる!?刺身の旨味を倍増させるポイントまとめ

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包丁は料理の味を決める重大な役割を担う調理道具とも言われています。

材料の切り方ひとつで味や舌ざわりが変わってくることもあるそうです。

そこで、刺身の味が包丁の切れ味や切り方によって変わるかどうか探ってみることにしましょう。

◆良い包丁の条件とは?

包丁は味を左右する調理用具と言われていますが、本当でしょうか?まずは、良い包丁とはどんな包丁のことを言うのかその条件について探ってみることにしましょう。

●食材をキレイに切ることができる包丁

良い包丁の条件とは、食材をキレイに切ることができることを第一の条件とするという見方があるようです。

食材を切ったときに食材の水分が出てしまう包丁は、良い包丁とは言えないそうです。例えば、玉ねぎを切ったときに、目にしみて涙がポロポロと出てしまう包丁もあれば、同じ玉ねぎを切ったのに涙が出にくい包丁もあります。

また、肉を切ったときに肉汁があふれ出してくる包丁もあれば、肉汁があふれ出して来ない包丁もあります。

どちらが良い包丁かと言えば、玉ねぎを切ったときに涙が出にくい包丁や肉汁があふれ出して来ない包丁の方が良い包丁ということになるのだそうです。

その理由は、切るときに肉汁や野菜の水分が出てしまうことで、うま味が逃げてしまうことになることになるからです。こうしたことが起こってしまうのは、包丁の刃先が滑らかでないために、切るときに肉や野菜の細胞を傷つけてしまうことで起こってしまうのだそうです。

食材を切ったときの切り口がザラザラしていたり、切るときに無駄な力が入ってしまう包丁は良い包丁とは言えそうにありません。

●刃持ちが良いこと

包丁の切れが悪くなってきたら、包丁を研ぐことで切れ味を回復することができます。良い切れ味がどれだけ長く続くかは、包丁を研ぐ職人の腕と包丁の刃持ちの良さによって決まってくるそうです。ですので、刃持ちの良い包丁が良い包丁と言えるでしょう。

佐藤 千尋

佐藤千尋
宮崎県のライターで執筆歴は3年。家事歴10年の経験を活かして、皆さんに役だつ情報を提供できれば幸いです。