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「特売肉は硬い」と思い込む人の残念な調理方法

家事

2021.01.02

メインディッシュの大定番といえば肉料理。よりおいしく作るためには、適切な火加減で調理するのが大切ですよね。そこで今回は、プロ直伝の“肉が柔らかく&おいしくなる焼き方”をチェックしていきましょう。

ステーキは冷たいうちに焼くべき!?

以前放送された『健康カプセル! ゲンキの時間』(TBS系)には、服部栄養専門学校の講師である佐藤月彦先生が登場。佐藤先生の手にかかれば“安売り牛ステーキ肉”でもプロ級のおいしさに引き上げられるそうです。

 

最初に「肉は冷たいうちから焼く」というテクニックを紹介。実は肉が硬くなる原因は、急激に加熱することで水分が抜け出てしまうためです。「肉は常温に戻さない」「フライパンを熱する前に投入」の2点を守るのがベスト。低い温度から焼けば、水分が抜け出るのを最小限に抑えられます。

 

また焼く前に下味をつけるのもNG。浸透圧により肉の水分が抜け出てしまうので、味つけは焼き上がり後におこなうのがおすすめです。

“余熱”がポイント!

おいしく焼き上げるコツは他にも。佐藤先生はステーキを焼く前に、少量のオリーブオイルを肉の表面にまんべんなく塗っていました。このひと手間を加えると、油が肉の表面をコーティング。肉が硬くなる原因である“水分の抜け”と“乾燥”を簡単に防げますよ。

 

仕上げの際は“余熱”で温めるのがポイント。火を止めた後にアルミホイルを被せ、2分置いておけば肉の中心部に火が通ります。柔らかく焼くために欠かせない工程なので、忘れずにおこないましょう。

 

牛ステーキ以外には、とりむね肉をジューシーに焼け上げる方法も登場。下準備は、まず水100mlの中に砂糖小さじ1/4と塩小さじ1/4を入れてから溶けるまで混ぜ合わせます。

 

後はチャックつき袋の中にとりむね肉1枚と混ぜた液体を加えて、1時間冷蔵保存するだけ。砂糖の“保水効果”により、焼いた後のパサつきが抑えられるそう。実際に加熱後のむね肉を食べたリサーチャーのタレント・中村昌也さんは、「こんなにしっとりするんですか」と驚きを隠せない様子でした。

 

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