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「皮がパリッ!!」鶏もも肉の究極の焼き方は「油が重要だったんだ」

家事

2021.10.06

2021.10.14

7月放送の『ヒルナンデス!』(日本テレビ系)では“とりもも肉のベストな調理法”を特集。プロの料理人たちが焼く派と煮る派に分かれ、それぞれが渾身の逸品を披露しています。とりもも肉料理のレパートリーを増やしたい人は、ぜひ覚えましょう。

“究極の焼き”を実現した絶品チキンソテー

まずは焼く派の料理科学研究家・水島弘史さんが提案する「チキンソテー」をチェック。水島さんが「究極の焼き」と説明する同メニューは、パリパリの皮とジューシーな味わいが特徴的な一品です。

 

さっそく作り方を見ていくと、まず塩3.2gを全体に振ったとりもも肉200gを用意。次にサラダオイル大さじ5を冷たいフライパンに引き、とり肉の皮を下にした状態で入れます。油を多く引けば肉汁と水分が出るため、フライパンの温度が上がりにくくなって焦げるリスクが減るとのこと。

 

続いて弱火を少し強めたくらいの火加減に。油がフライパンの外に弾け始めた頃合いで、弱火に落としましょう。10分ほど温め、横から見て半分よりも上まで白っぽくなっていたら裏返します。とり皮の臭みが油に出てくるので、フライパン内の油は全部捨ててください。

調理が超お手軽な「和風チキンのトマト煮」

残りの工程は裏面を焼くのみ。2~3分加熱した後、仕上げにとり肉の表面にこしょう適量を振りかければ調理完了。ちなみにこしょうは熱で風味が飛ぶので、最後にかけるのがおすすめです。

 

完成したチキンソテーを食べた和牛の水田信二さんは、「皮から臭みが全部抜けてる!」「肉はジューシーでやわらかい、皮のパリパリが良いアクセント」と同メニューのポイントを解説していました。

 

次は煮る派のスーパー家政婦・makoさんが火、包丁、鍋を使わない「和風チキンのトマト煮」を紹介。作り方は、まずひと口大にカットしたとりもも肉300gを耐熱容器に入れます。

 

塩、コショウ各少々で下味をつけ、こちらもひと口大に切ったピーマン1個&パプリカ1/2個、無塩トマトジュース200ml、おろしニンニク、オリーブオイル、顆粒コンソメ、醤油各小さじ1、ケチャップ大さじ3をプラス。後はふんわりラップして、電子レンジ(600W)で8分加熱した後に全体を混ぜ合わせたら完成です。

とりもも肉の正しい下ごしらえ方法って?

料理のプロによるオリジナルレシピを取り上げましたが、そもそもみなさんはとりもも肉の正しい扱い方をご存知でしょうか? ここからは、味の素株式会社の公式サイトに掲載されている「とりもも肉の下ごしらえ」を見ていきたいと思います。

 

下ごしらえのファーストステップは、皮についている黄色い脂を取り除くこと。脂を切り取ったら、均一に火を通すために肉の厚さを揃えましょう。また繊維に沿って切れ目も入れてください。

 

続いて皮面にフォークを数カ所刺します。この工程をおこなえば加熱時の焼き縮みを防げるだけでなく、“味が染みこみやすくなる”というメリットも。包丁の背を使ってたたいてもOKです。

 

他には、正しい細切りの方法も紹介。細切りを実施する際は繊維に沿ってカットするのがベターですが、繊維に対して垂直に切るとより食べやすくなるそう。

 

とりもも肉の調理方法がワンパターン化しがちな人は、今回紹介したレシピ&テクニックをマスターしてみて。

文/内田裕子
参照/『ヒルナンデス!』公式サイト「ベストな調理法 徹底討論」https://www.ntv.co.jp/hirunan/onair/wednesday/1887r47fvlqvebuche7n.html
参照/味の素株式会社公式サイト「食材別の下ごしらえ・切り方」https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/vege_handling/chicken/

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