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これぞ餃子の極み… 予約困難の名店が教えるレシピ「焼く前にゆでるの!?」

家事

2021.10.20

突然ですが、みなさんは「名店の味を自宅で再現できたら…」と考えたことはありませんか? たとえ家庭の定番メニューでも、プロの手にかかれば常識を覆す美味しさに。そこで今回は、予約困難の名店が教える“極上餃子”の作り方に注目していきます。

餃子のジューシーさを出すために…

名店のレシピを取り上げたのは、6月16日放送の『あさイチ』(NHK)。四川料理の名店で12年修行を重ねた実力派の料理人・齋藤宏文さんが登場し、極上餃子のレシピを教えてくれました。

 

餃子のあんに使う材料はキャベツ325g、豚ひき肉400g、塩8g、胡椒少々、すりおろした生姜10g、同じくすりおろしたにんにく5g、しょうゆ10g、ごま油10g。キャベツは2mm角にカットしておき、まずはキャベツ以外の材料をボウルと手ですり合わせるようにこねてください。

 

ひき肉がペースト状になったところで加えるのが、鶏ガラスープ150g。しっかり練ったひき肉に鶏ガラスープを吸わせることで、餃子のジューシーさが際立つように。鶏ガラスープを3回に分けてしっかりなじませたら、ここでようやくキャベツを混ぜ合わせます。

 

このとき、キャベツから水が出ると味がぼけてしまうので、軽く混ぜるくらいでOK。最後にラップをかけて冷蔵室で1時間休ませれば、あんの完成です。

市販の皮でももちっ&つるっと仕上がるコツ

お店では手作りの皮を使用していますが、市販の皮でも「もちっ&つるっ」食感が楽しめる秘訣が。まず選ぶ餃子の皮は、大判で厚めのタイプ。事前に冷蔵室から出して常温に戻しておき、濡らしたキッチンペーパーを被せて15秒ほど水分を補います。たったこれだけで皮が破れにくくなるうえ、口を閉じるときにも水いらず。餃子の皮にあんを30gほどのせ、端からひだを作っていきましょう。

 

続いてはいよいよ「焼く」工程へ。はじめにフライパンでお湯を沸かし、沸騰したところへ餃子を投入。焼く前にゆでることで水餃子のような皮になり、「もちっ&つるっ」とした餃子に仕上がるそうです。

 

お湯の量は、餃子が半分浸かるほど。餃子同士がくっつかないよう少し隙間を空けて並べ、中火で3分ほど蓋をした状態で加熱していきます。ゆで終わった後はフライパンのお湯を捨て、今度は火を強火に。サラダ油適量を底全体に行き渡るよう入れ、再び蓋をして1分20秒ほど加熱したら極上餃子のできあがりです。

餃子に“白菜の浅漬け”?

プロ直伝の美味しい食べ方は他にも。以前に放送された『ヒルナンデス!』(日本テレビ系)には、「東京餃子通信」編集長・塚田亮一さんが登場。ひと手間加えるだけで美味しくなる、餃子の意外な楽しみ方をレクチャーしてくれました。

 

たとえば餃子の具材といえばキャベツが定番ですが、代わりに“白菜の浅漬け”を使うとより旨味がアップするそう。しかも白菜に味がついているため、わざわざ調味料で味つけする必要もなし。スタジオで試食したウエンツ瑛士さんも、「旨味が出てて美味しい」と絶賛していました。

 

一方ふにゃふにゃになってしまった総菜の餃子は、温める時に料理酒を使うのがおすすめ。ひだの部分に料理酒をつけ、焼き目を上にしてオーブントースターで温めるだけでもちもち感が復活します。実際にネット上でも「本当に食感が復活した!」「すごいもちもちしてる」といった反響が。

 

いつもの餃子に飽きたら、ぜひプロの技を借りてみてはいかが?

文/河井奈津 ※画像はイメージです
参照/『あさイチ』公式サイト「ジュ~シ~! 名店の焼きギョーザ」https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/210616/recipe_1.html

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