家族みんなで餃子を作ると楽しいですよね。今年9月に放送された『ソレダメ！ ～あなたの常識は非常識！？～』（テレビ東京系）では、手作り餃子をワンランクアップさせる方法が紹介されました。
餃子を凍らせるとカリカリになる！？
同番組では餃子の名店6軒が、それぞれ餃子の格上げ方法を伝授。
はじめに登場した飯田橋の「おけ以」は、美味しい餡の作り方を教えてくれています。本場中国では餡に白菜を使用するのですが、ざっくりと刻んだあとに何故かお湯へドボン。1秒ほどくぐらせた後に野菜を引き上げ、再びお湯にくぐらせる作業を4回繰り返しました。店主によれば、湯くぐりさせることでうまみが白菜に入りやすくなるのだそう。ちなみに家庭の場合は電子レンジで加熱してもいいそうです。
続いて紹介されたポイントは、餡の隠し味に砂糖を入れること。分量は1kgの肉に対し、砂糖ひとつまみがベスト。完成した餡はすぐに皮で包みたいものですが、冷蔵室で2時間以上寝かせると肉のうまみが餡全体に浸透するのだとか。さらに、皮で餃子を包んだらラップをかけずに冷凍室の中へ。「味が落ちてしまうのでは？」とも思いますが実はその逆で、すぐ焼くと皮が水分を吸いすぎてベチョッとした餃子になってしまうそうです。冷凍室で2時間ほど凍らせることで水分を飛ばし、カリカリ食感に仕上げましょう。
餃子を焼く前に茹でる！？
東京中野にある「中野餃子やまよし」の餃子は、強い肉感が特徴的。豚肉の部位を2つ使い、超あらびきにすることで肉感をアップしています。しかし同店は肉の他にもこだわりがあり、れんこんをプラスして食感をプラス。5mm角に切って餡に混ぜ込んでいました。
続いて代々木の「でっかい餃子 曽さんの店」が教えてくれたのは、モッチモチ餃子を作る極意。材料は強力粉500g、水250g、塩5gの3つだけ。練り上げたあとは20分寝かし、みみたぶくらいの厚さに伸ばせば皮の完成です。さらに重要なのはここからで、同店の店主は餃子を焼く前にゆで始めました。ゆでること7分、皮が水分を吸ってさらにモッチモチに。焼く際は油を差して焼き目をつけましょう。
新宿の「老辺餃子舘」がウリにしているのは、清の皇帝も絶賛したと言い伝えられる“伝説の水餃子”。水餃子の極意は餡の香りづけに紹興酒をいれることです。同店の餡レシピは肉300gに対して紹興酒大さじ1、さらにオイスターソースを加えてうまみをプラス。本場中国さながらの香り高い水餃子が作れます。
九州の人は餃子にぽん酢をつけてる！？
餃子づくりの極意に、ネット上では「どの店の餃子も本当に美味しそうだった…」「パリパリの餃子が好きだから冷凍してみよう！」「これで自由自在に餃子の食感が作れそうだね」といった反響が寄せられました。
餃子と言えば、「つけダレによって出身地がわかる」という面白いデータも。「餃子の『タレ』に関する調査」（アットホームボックス調べ）では、地域別に「餃子を食べるときにつけるものは何ですか？」と質問しています。全国的に人気だったのは「ラー油（71.2％）」「しょうゆ（71.0％）」「酢（60.2％）」の3つ。一方で「ぽん酢」と「こしょう」を使う地域には大きく差が開いています。
まずこしょうをよく使うのは茨城・栃木・群馬、さらに山形・福島といった「南東北から北関東にかけてのエリア」。次にぽん酢を使っている地域を見ると、ほとんどが西日本に集中していました。特に九州では、およそ3人に1人がぽん酢をつけているという結果に。
餃子のこだわりポイントは、つけだれや餡など様々。名店の極意を活用して、自分の好みに合った餃子を探求してみてはいかが？
文／内田裕子
