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やっぱり焼肉が食べたい!でもこの部位ってどこの部分の肉?

ライフスタイル

2019.07.10

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焼肉を食べに行くとさまざまなメニューがあります。どれもおいしそうなのですが、頼んでしまうのはいつもの定番の部位になってしまう。そんな経験はないでしょうか。
いろいろな部位があり、それぞれの特徴を知っていれば躊躇せずに頼むことができるのかもしれません。頼んではみたけれど、好みではなかったらどうしようといった不安も解消できるでしょう。
焼肉屋さんで提供されるさまざまな部位のお肉には、いったいどんな特徴があるのでしょうか。

 

■定番の部位はカルビやロース

焼肉屋さんで頼む肉の定番と言えば、やはりカルビではないでしょうか。育て方によってはサシが入りやすく、その味もしっかりと濃厚な味で、いかにも脂の乗った牛肉を食べているといった感じですよね。牛の脂の甘みが口いっぱいに広がります。
カルビというのは韓国語でアバラ骨のことをいうのですが、料理においてはそのアバラ骨の間の肉のことを言います。日本での部位でいうところの広い意味でのバラ肉となります。そのアバラ骨についた状態で骨ごと提供されるのが骨付きカルビです。
もう一つの定番がロースですね。細かく言えば肩ロース、リブロースに分類できます。大きな部位ということもありますし、脂がのると適度に霜降りになりますし、風味もよいです。薄切りにしてもおいしいので、カルビよりは薄切りで提供されるケースも多いようです。すき焼きにも最適の部位となっています。
カルビやロースとは少し異なりますが、タンも定番のメニューですよね。こちらは英語で舌という意味です。焼肉で使用されるのは舌の先の部分が多いようです。根元の部分に関しては、鮮度が高ければ刺身でも食べられるほどの部位なのです。タレよりは、レモンで食べるケースが多いです。

 

■定番のホルモン

カルビやロースと並んで人気の定番となっているのがホルモンではないでしょうか。ホルモンと一口にいってもその部位は多岐にわたります。
まず、胃ですが、牛の第一胃がミノと呼ばれます。歯ごたえのある部位なので食べやすいように切り込みが入れられています。第二胃がハチノスと呼ばれますが、これは見た目が蜂の巣のように見えることからそう呼ばれています。あっさりしていて食べやすい部位です。
第三胃がセンマイと呼ばれます。生センマイは湯どおししているケースが多く、その表面の灰色の部分を湯むきしたものは白センマイとして提供されています。第四胃がギアラです。お店によっては赤センマイとも呼ばれます。牛の胃の中では味が濃厚な部分でしっかりと焼いて脂を落とせばかなりおいしい部位なのです。
牛の胃は生物学的にはこの第四胃が本来の胃で、第一胃から第三胃は食道が進化したもののようです。
人気のハラミは実は分類でいうとホルモンとなります。横隔膜あたりの部位になり、赤身の肉に見えるのですが、実際は内臓肉なのでカロリーもそれほど高くないのです。内臓肉なのでサシもほとんどありません。

 

■人気のある希少部位

人気でしかも希少な肉となるとミスジが挙げられます。部位的には肩甲骨の内側の肉で、1頭の牛から2~3キロほどしか取れません。そのため希少価値が高くなります。赤身の割にサシがはいり甘みを感じながらとろけるような食感の部位です。
肩から腕の部位は本来はよく動かす部位で運動量も多く、筋肉質で固めの肉質になるのですが、ミスジは肩甲骨付近の中ではあまり動かすことのない部分です。そのため、柔らかい食感が特徴です。といってもサーロインやヒレなどとは異なる柔らかさと食感があります。
ミスジは水分量が少ない部位なので、焼きすぎるとパサパサな食感になってしまうので焼き加減に注意することが大切です。
最も希少と言われるのがたわらと呼ばれる部位です。焼肉屋さんでもあまり見かけることはないかもしれません。前すね部分の肉で繊維状になっています。
本来すね肉は固めなのですが、たわらの部位は比較的柔らかいというのが特徴です。脂と肉のバランスがよく、味もよいのです。薄切りになっているということで食べやすいということも、ひとつの特徴となっています。
焼肉屋さんで見かけたら頼んでみましょう。数量限定での提供となっているかもしれません。

 

■上や特上と並の違い

カルビやロースを注文する際に上カルビや特上カルビ、また上ロースや特上ロースといったように同じ部位でもグレードの違うものがメニューに用意されています。部位が微妙に違うのかと言えばそうではありません。
さばいたときには同じ分類となるのですが、お店で提供する際に肉の状態を見てランク分けしているのです。サシの入り具合、霜降りの状態をみて分けているというのが実態です。
逆を考えれば、上や特上といったグレードは脂の入り具合がよいということなので、脂がしっかりとのった肉がよければ上位のメニュー、脂の少ないあっさり系がよければ並といったように注文すればよいのです。

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■まとめ

焼肉屋さんのメニューの一部について紹介しました。焼肉屋さんによって扱っている部位も異なるのですが、これ以外にもいろいろな部位があります。焼肉に向いているものやそうでないものもあります。
焼肉屋さんでサーロインやヒレがあまり見られないのは、焼肉よりはステーキ向けの肉だからです。
定番のメニューを頼むのもいいのですが、たまにはいろいろと頼んでみて、お気に入りの部位を探してみましょう。

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