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世界でたった2店舗!! 本場スペインの味・バスクチーズケーキ『ガスタ』すごい誕生秘話

ライフスタイル

2019.05.27

日本での「バスクチーズケーキ」ブームの火つけ役である『ガスタ』。休日ともなると、チーズケーキを求める人たちが店外まで行列を作っています。スペインのバスク地方にある老舗名店バル『ラ・ヴィーニャ』。このバルから製法を伝授されたお店は、世界中で『ガスタ』だけ。ココでしか食べられないバスクチーズケーキの魅力から、本場スペインの製法を日本に持ち帰るまでの秘話まで、余すことなくご紹介します。

 

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気楽にアレンジも楽しめる! バスクチーズケーキ 

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『ガスタ』の店内に入ると、ズラリと並んだ大小のバスクチーズケーキが目に飛び込んできます。『ガスタ』で販売しているチーズケーキは、一人で食べられる8センチサイズ、パーティーなどの持ち寄りに大活躍してくれそうな15センチホール(6〜8人前)の2種類。チーズケーキのトッピングとして楽しめる、塩とメープルシロップも販売しています。

 

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トッピング用の岩塩とメープルシロップを置いたのは「本場スペインのように、自由にアレンジしてチーズケーキを食べてほしい」という思いがあったからだそうです。バスクチーズケーキの生みの親であるスペイン・サンセバスチャンのバル『ラ・ヴィーニャ』では、シェリー酒をかけたり、塩やコショウを振って、自分好みの味にチーズケーキをアレンジする人もいて、自分流の食べ方をしています。

 

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 店内左手には、丸い穴が空いた木製の棚があり、チーズケーキが均等に並び置かれています。この棚には重要な役割があるのです。それはチーズケーキの熱浸透をゆっくりと進め、蒸気を抜くこと。チーズケーキをこの特製の棚に置き、余熱で仕上げることで、ソフトな口当たりでありながらも形が崩れないようにします。

今までにない食感と風味を堪能できるチーズケーキ

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 バスクチーズケーキはどのような食感と味なのでしょうか? さっそく味わってみたところ、まずシュワっとしたソフトな食感に驚かされました。スフレとレアチーズケーキの中間のような柔らかさで、フワッと立ち上がるチーズの芳香と共に口内でトロリと溶けていきます。これまでに体験したことがない食感です。

味はしっかりとチーズの風味を感じるものの、決してしつこくありません。サッパリとした口当たりで、甘すぎず、パクパクと食べれてしまいます。茶色い焦げ目のような部分にも、苦手は感じませんでした。

 

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岩塩をトッピングすると、甘さが抑えられ、チーズの香ばしさが引き立ちます。ワインやシャンパンとのペアリングにもピッタリです。一方、メープルシロップをかけると、まろやかさと甘みが増します。メープルシロップは甘党の方や子どもが好きなトッピングだと思いました。自由にトッピングをして、自分好みの味を探すのも楽しそうですね。

バスクチーズケーキは、3日間冷蔵保存できます。冷蔵庫から取り出し、10分ほど置いてから食べるのがおすすめです。そうすることで、チーズの香りが高まり、より美味しくいただけます。

ホームパーティーの際、15センチホールを購入して、本場スペインのバル『ラ・ヴィーニャ』と同じように薄くカットして、好きなだけお皿にもり、食べるのもいいでしょう。子どもはメープルシロップ、大人は岩塩をトッピングしてお酒とのペアリングを堪能するのも良さそうですね。

バスクチーズケーキが日本に上陸するまで

 

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昨年からブームになっているバスクチーズケーキですが、日本に上陸するまでの道のりは決して平坦なものではありませんでした。バスクチーズケーキの製法を日本に持ち込んだ第一人者は『ガスタ』のシェフパティシエの戸谷尚弘(とだになおひろ)さんです。

20歳の時、都内のレストランでパティシエとしてのキャリアをスタートした戸谷さん。スイーツの本場フランスで学びたいという思いから、34歳の頃に思いたち、カバンひとつ、単身でフランスに渡ったそうです。渡仏後は、語学学校でフランス語を学びながら、パンとスイーツを販売する小さなお店で働いていました。

そんな戸谷さんが、パリで働く中で「これは美味しい」と感動したスイーツが2つあったのだそうです。そのひとつがバスク地方で17世紀に誕生したといわれている伝統的焼き菓子「ガトーバスク」。もうひとつが「バスクチーズケーキ」でした。

 

ガトーバスクが看板スイーツのメゾンダーニ

フランス側のバスク地方、ビアリッツのスイーツの名店『ミルモン』の人気スイーツはガトーバスクです。戸谷さんは「いつかこのお店で働きたい」という思いが膨らみ、パリを離れ『ミルモン』の門を叩き、修行を始めました。そして『ミルモン』のトップシェフパティシエに「あなたは美味しいものを共有する親友だ」と認められるようにまでになったそうです。

その結果、2015年にガトーバスクが看板スイーツの『メゾン・ダーニ』が誕生しました。しかし、戸谷さんにはもうひとつ、どうしても叶えたいことがありました。それが「バスクチーズケーキ」の美味しさを日本の人たちに知ってもらうことだったのです。

 

シェフの熱意が通じて製法を伝授してもらえた

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そこで『メゾン・ダーニ』がオープンしてから2年ほど経った頃、スペイン側のバスク地方、サンセバスチャンにあるバル『ラ・ヴィーニャ』に修行させて欲しいと、メールや電話をしたり、実際にバルを訪れるなどして、アプローチを開始しました。

しかし、良い返事はもらえませんでした。いまや『ラ・ヴィーニャ』は世界中の美食家たちが足を運ぶ名店バルです。当然、世界中からチーズケーキの製法を教えて欲しいという問い合わせが後を絶ちません。ですが、全てお断りしていたとのこと。

ここで心が折れて、諦めてしまうのが普通かもしれませんが、戸谷さんは決して諦めませんでした。

再び現地に飛び、チーズケーキを食べながら、カウンターから厨房を覗きながら学ぶだけでもいいと店を訪れたところ「そんなところにいないで、厨房に入りなよ」という予想外の対応をして下さったのだとか。戸谷さんはスペイン滞在中に、バスクチーズケーキの製法を習得することに成功したのです。

なぜ戸谷さんだけに製法を教えてくれたのか?

 『ガスタ』オープン後、作ったバスクチーズケーキを『ラ・ヴィーニャ』に持っていったところ『ラ・ヴィーニャ』の厨房責任者のミケルさんが戸谷さんに「丁寧な手紙を送ってくれたよね」と言ったのだそうです。これまでの戸谷さんの熱意あるアプローチはしっかりと届いていました。

ミケルさんは「これほどまでに熱意を持ってアプローチしてきた人は戸谷さん以外に誰もいなかった。何よりも実際に会ってとても感じが良かったから、厨房に入れたんだ」と言ってくれたのだそうです。

 

世界で2箇所でしか食べることができない本家本元の味

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本家本元のバスクチーズケーキの味を堪能できるのは、スペイン・サンセバスチャンの『ラ・ヴィーニャ』、白金高輪の『ガスタ』のみです。世界の2箇所でしか食べることができない、スペシャルなスイーツであるバスクチーズケーキ、ぜひ一度味わってみてくださいね!

<ガスタ>
住所 東京都港区白金1-14-10-1F
電話番号 03-3440-7495
営業時間 9:00~19:00
定休日 月曜日定休 ※月曜日が祝日の場合は、翌日火曜日に振替
ホームページ http://gazta.jp/
オンラインショップ https://ec.gazta.jp/

 

ライター:木下あやみ
WEB編集ライター歴12年以上。お出かけやグルメ、インタビュー記事の執筆が得意。ママ系のイベント取材を通じて、子育ての重要性を学びました。これまでの経験を活かして、皆様に価値ある情報をお届けできればと思います。出産・育児における疑問や社会的な問題についても、タブーを恐れずに取材を行っていきたいです。

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